Plans de tables

Aubergines braisées, miso, pralin de sésame noir et vierge de wakamé

Une recette d’Anthony Orjollet, chef d’Elements à Bidart et d’Epoq à Biarritz

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Aubergines braisées, miso, pralin de sésame noir et vierge de wakamé

© Louise Monlaü

En cette rentrée, ne rangez pas tout de suite le barbeuc et embrasez-vous pour des aubergines rôties dorlotées par du miso, du pralin et des algues wakamé ! Une créa du flamboyant Anthony Orjollet (Elements à Bidart, Epoq à Biarritz) servie à l’occasion de « Mise au vert », le quatrième rendez-vous de notre série gastrophonique Plans de Tables concoctée avec S.Pellegrino.

Recette :

Préparer le barbecue. Peler les aubergines et les couper en quatre. Quand les braises sont prêtes, déposer les quarts d’aubergine préalablement assaisonnés avec la moitié de l’huile et du sel. Les braiser sur chaque face et les retirer quand elles sont al dente (l’inertie continue de les cuire). Réserver.
Mélanger le miso et le pralin de sésame. Réserver.
Couper les échalotes en brunoise très fine et concasser les noisettes au couteau. Les mélanger aux algues et ajouter le reste d’huile d’olive.
Pour le dressage, déposer des aubergines dans chaque assiette creuse. Verser le lait de riz d’un côté, la préparation miso-pralin de l’autre, ajouter la vierge d’algues sur les aubergines puis déposer des feuilles et une fleur de capucine.

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