Après avoir mis son dément bistrot Elements sur orbite quelque part du côté de Bidart, l’électron libre Anthony Orjollet a récidivé à Biarritz avec ce grand loft presque trop léché : mur végétalisé sous verrière, firmament de guirlandes, suspensions dorées, patio en mezzanine… Co-signée avec Léonard Lemelle (Taillevent, George V) et Gaëlle Guichaoua (Elements, Sébastien Gravé), la carte locavoriste met tout dans le mille. Ce soir-là : addictive tarte aux anchois de Capbreton salés, fumés puis recouverts d’une délicate gelée de kombucha et compotée xérès ; haricots verts grillés tels quels ou mijotés avec de la citronnelle et des échalotes, associés à une désarçonnante crème de noix de cajou et un gomasio d’algues. Mais le clou du dîner fut ce homard bleu, de Capbreton lui aussi, divisé en trois assiettes : la partie basse grillée minute à la braise et saupoudrée d’un kimchi de fenouil fermenté trois mois en amphore ; la queue, passée à la braise également, servie avec une émulsion de gentiane et de verjus ; les pinces enfin, formant une exquise farce de ravioles vapeur à la farine locale. Ce homard nous a tuer ! Attenante, la cave à manger / épicerie propose un format plus street, sans résa et avec le même sourcing. Bravo ! // Albert Gredinbar
POUR LA SOIF ? Une carte des vins naturopathes avec près de 200 références : blanc de Loire du Domaine Jousset (6 € le verre), pétillant naturel 100 % muscat petit grain Petite Nature de Martin Texier (42 € la fusée), orange catalan de Toni Carbo (45 €), arbois Pépin Rouge de Kévin Bouillet (55 €).
LES PRIX : entrées 13-26 €, plats 14-41 €, desserts 9-11 €.
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