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« Si on ne crée pas de vocations chez les nouvelles générations, on ne sera pas capable de nourrir la France… »

Quand il s’agit de cuisiner agroresponsable, comment planter les graines d’une restauration aussi durable que vivable ? Pour cet épisode très terre-à-terre de notre série gastrophonique Plans de Tables, des chefs et retourneur·se·s de potagers présentent le fruit de leurs recherches et initiatives dans un haut lieu de l’agriculture urbaine.

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    Le Fooding
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© Louise Monlaü

« Des étés, des mois sans pluie, c’est incompréhensible pour un agriculteur », se désespère Tom Lubbe, qui a pourtant l’air tout à fait serein sur sa chaise. Après tout, le vigneron sud-africain a déjà traversé, avec son domaine roussillonnais Matassa, la méga-canicule française de 2003 et, depuis lors, bien d’autres saisons archi-sèches. Il en a vu d’autres ! Sauf qu’« aujourd’hui, les feux ne sont plus gérables. On perd des pieds de vigne, la fumée attaque le raisin… ». Pour lui et ses 30 hectares, le déficit lié aux incendies et à l’aridité de cet été s’élève à 3 000 bouteilles. Pour la planète, il est déjà inestimable. Alors, le 3 septembre dernier, Tom Lubbe s’est rendu dans la capitale pour prendre le micro à Plantation Paris, l’un des plus grands écosystèmes d’agriculture urbaine en rooftop d’Europe, et participer à l’enregistrement du quatrième épisode de Plans de Tables. Après s’être penché sur l’éducation alimentaire, les violences en cuisine, le bien-être de part et d’autre du passe et l’économie de la restauration, le podcast du Fooding prend la problématique environnementale à la racine. Aux côtés du vigneron naturaliste ? Rien de moins que la fine fleur de l’agrocuisine engagée : le chef activiste Anthony Orjollet (aux manettes d’Elements et Epoq au Pays basque), la codirectrice de la fondation Terre de Liens Gabriela Morinay-Calmon, et le chef écoconscient Arnaud Donckele, qui illumine La Vague d’Or à Saint-Tropez et Plénitude à Paris.

En novembre 2022, on devrait atteindre les 8 milliards d’habitant·e·s sur le globe. « Le nombre de personnes à nourrir est énorme » prévient le chef Arnaud Donckele, petit-fils d’agriculteur·rice·s monté au firmament de la gastronomie française. Avant d’embrayer : « La réalité, c’est qu’il faut continuer à nourrir les gens. On ne peut pas accepter les famines. » Or, à en croire l’experte en finance solidaire Gabriela Morinay-Calmon, « le paysan est une espèce en voie de disparition. On estime qu’il en faudrait un million pour nous nourrir en bons produits, frais et biologiques. Or, il y en a actuellement 400 000, et 25 % d’entre eux partiront à la retraite dans les quatre ans. Si on ne crée pas de vocations chez les nouvelles générations, on ne sera pas capable de nourrir la France comme on le désire aujourd’hui. »

D’un côté, les exploitations agricoles sont de plus en plus massives et de moins en moins rémunératrices pour celles et ceux qui y triment. Ce sont les « fermes-usines » que critiquaient les nouveaux·elles diplômé·e·s d’AgroParisTech, dans un discours vivifiant mais aussi alarmant, en mai 2022. Et de l’autre côté, il y a donc ces futur·e·s exploitant·e·s déjà désabusé·e·s. « Leur envie, c’est de cuisiner local, et il va falloir accompagner ces aspirations, éclaire Gabriela Morinay-Calmon. Sauf que l’accès à la terre est le premier frein pour s’installer en France. Aujourd’hui, 60 % des personnes qui frappent à la porte des Points Accueil installation (structures départementales aidant à la création de ces projets d’établissement, ndlr) ne sont pas issues du milieu agricole. Ça veut dire qu’elles ne peuvent pas prétendre hériter des terres de leurs familles. Le prix moyen d’un hectare en France est de 6 000 € – ça varie évidemment si on est sur un vignoble chic ou dans les montagnes. Pour s’installer, ça veut dire qu’il faut compter un ticket de départ de 200 000 €… Comment on fait, quand on n’a pas de patrimoine ? »

D’autant que « le mot paysan était encore péjoratif il y a quelques années », rappelle Anthony Orjollet, cuisinier les pieds dans la terre et les mains dans le réel. Ravitaillés en circuits ultra-courts, ses restaurants mettent à l’honneur le terroir et les saisons du Pays basque, tout en offrant une juste rémunération et une sécurité financière à ses 40 producteur·rice·s. « Si j’ai ouvert un deuxième restaurant beaucoup plus grand, c’est pour prendre des bêtes entières et permettre aux éleveurs et producteurs de mieux planifier leur année », décrypte le chef. Aujourd’hui, il envisage de se joindre à eux et de lancer une exploitation. Et comme les autres, « les finances vont être un problème : on est dans une zone avec beaucoup de spéculation sur les terres. Il faudra qu’on s’installe au minimum à 40, 50 kilomètres de Biarritz, où est le restaurant (Elements, ndlr). L’autre solution est d’avoir des investisseurs, mais ça, on ne le fera jamais ». Difficile également d’imaginer un futur serein pour l’agrocuisine de demain, quand il accueille encore des stagiaires à qui on apprend à travailler des tomates en janvier, et des concombres le mois suivant. « Si cette vision de l’agriculture durable n’est pas relayée par les écoles, ça va être très compliqué. » Même son de cloche du côté du vigneron roussillonnais : « Ce qu’il se passe dans les écoles viticoles, c’est très triste. On y apprend que la nature est l’ennemi (…) Il y a une crise de la chimie. Cette industrie a vendu des mensonges aux paysans. C’est ça qui détruit les paysages, qui détruit les communautés (…) Quand les jeunes viennent bosser chez nous, c’est pour apprendre notre manière d’approcher le sujet. Ils découvrent qu’on peut aller jusqu’à la bouteille sans ajouter le moindre produit. »

© Louise Monlaü

Pour faire face aux sécheresses, intempéries et mauvais présages quant aux années à venir, Tom Lubbe fait également résonner ses vignes avec d’autres parcelles de terrain, cultivées pour un autre profit que le raisin. « Travailler de cette façon, c’est accepter de produire moins », expose-t-il sans regrets. Et Gabriela Morinay-Calmon d’enchérir : « C’est toute une vision de l’agriculture qui doit changer. » Selon elle, il existe deux scénarios possibles pour les cultures du futur : « Le premier, c’est celui où l’on se dit que la technologie va nous sauver. On parle d’agriculture de précision, mais on continue d’être dépendants de l’agriculture biochimique, d’installer toujours moins de paysans et d’avoir des structures agricoles capitalisées et industrialisées difficilement transmissibles à des humains. C’est le scénario catastrophe. » Le second ? « Une agriculture à taille humaine, paysanne, qui nourrit les gens sur des territoires, qui noue des partenariats avec des chefs et des cantines, et qui rémunère les personnes qui travaillent. » C’est dans cette optique que son association Terre de Liens a déjà contribué à installer 600 agriculteur·rice·s et 300 fermes.

En cave comme en cuisine, c’est en travaillant avec la terre, et pas contre elle, que les métiers de bouche prennent tout leur sens, pour nos invité·e·s. « Notre credo, c’est de considérer 52 saisons dans un restaurant. Ça signifie que si les piments de tel producteur sont arrivés à maturité, il faut changer le menu. Notre mission, chaque jour, consiste à s’adapter au vivant, à prendre soin des producteurs et à rendre le produit accessible », expose Anthony Orjollet. Et il ne cache pas le nerf de la guerre : « Notre seul problème, c’est l’argent. Notre énergie n’est pas non plus illimitée. Moi, je travaille 16, 17 heures par jour. Ce qu’il me faudrait, c’est au moins quatre personnes en plus. » Comme dans d’autres secteurs, les client·e·s ont donc aussi un rôle à jouer : prendre le temps de se fournir et se nourrir, et réaliser que d’autres avant eux ont investi de l’énergie et des moyens pour rendre cela possible – des personnes qui méritent d’être rémunérées justement pour ces services rendus, d’autant plus quand, ce faisant, elles préservent l’environnement pour les futures générations. Mais la responsabilité est aussi politique, comme ne manque pas de le souligner Gabriela Morinay-Calmon : « Les consommateurs sont des citoyens. Donc, mon conseil, c’est : votez bien, mettez la pression à notre nouveau ministre de l’Agriculture ! »

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Le guide Fooding 2022
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Au menu ? Une sélection inédite de 200 restaurants, bars et chambres partout en France, une partie mag étendue, la crème de la crème du goût de l'époque dans un palmarès très attendu, et, pour la première fois, deux nouveaux guides pour faire le plein de commerces de caractère et caves de soif !

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