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Freya

Des légumes en odeur de sainteté

Restaurant Freya (Biarritz)

© Freya

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Après avoir fait son catéchisme culinaire auprès de la trinité Bras-Goujon-Troisgros et prêché la bonne casserole des États-Unis à l’Australie, Guillaume Chatillon a posé sa chaire et sa bonne chère sur la côte biarrote. Son diocèse ? Un bistrot de poche aux tables Brotherwood, aux chaises Alki, au lustre Pita et à la vaisselle en céramique signée María Urroz, où le végétal local évangélise un menu carte blanche en sept temps. Les meilleurs morceaux, servis par sa compagne et associée Margot (passée par Aureole à New York) : admirable œuf confit noyé dans une crème d’œuf au piment d’Espelette et citron, avec pickles d’échalote, ficoïde glaciale, tonburi (« caviar de terre » japonais) et huile de criste marine – à touiller avec des mouillettes bien croustillantes parées d’œuf séché râpé, de pickles d’oignon et de criste marine itou ; maous triptyque de chou-fleur, rôti au beurre d’oursin infusé au shiso, en copeaux croquants à la vinaigrette, et en purée montée à l’huile de noisette, aux amandes râpées et à l’huile de ciboulette ; et délice de salsifis confits au sirop de réglisse et benoîte, toppés de crumble au chocolat blanc, chips de salsifis et glace miel / réglisse / benoîte. Encore faim ? Le dimanche, on chante les louanges du brunch ! // Loulou Pic

POUR LA SOIF ? Une carte vineuse tendance nature, écrite par les caves Retour verre le futur et L’Artnoa : bergerac blanc Bergeracrac de Barouillet (7 € le verre), rosé provençal du Domaine Kennel (32 € la quille), macération Garde la Pêche de François Ducrot (36 €)…

LES PRIX : menu 55 € (soir), brunch 28 € (dimanche)

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Le guide Fooding 2024
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Restaurants, bars, caves, commerces, chambres : les 400 adresses qui vont faire 2024 partout en France sont à retrouver dans cette édition inédite. Avec ça ? Un palmarès de 16 spots pas-vus-partout, et 9 articles mag qui décortiquent l’imagerie de la food contemporaine.

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