De la jachère laissée par l’Epoq d’Anthony Orjollet, parti planter sa ferme dans l’arrière-pays, a poussé un autre resto végénial : Dialogues, jardiné par Adrien Zedda, Thomas Bouanich et Margaux Boisson, tous·tes trois des ancien·nes du Culina Hortus à Lyon. Sur la côte basque, leur cuisine séveuse se mêle aux embruns du coin, et se partage entre une cave à becqueter et la table du chef Adrien, rondement designée – comptoir marbré, mobilier Brotherwood, mirifique fresque murale signée Materia & Ziat… Pour notre déj’, après un festival d’amuse-gueules : cœurs de poireau canon, émoustillés par une mayo de ses verts et du lait ribot à la bergamote ; carottes confites et en mousseline, servies avec pistou à l’huile de tagète, caviar d’algues, jus corsé et réduc’ de carottes ; feuille à feuille de céleri et champis en croûte de parmesan, plus coulis de livèche, Chartreuse et jus bourguignon ; et pour boucler, un affriolant dessert de Margaux autour de la pomme, déshydratée puis réhydratée avant d’être compotée tiède et posée sur un gâteau aux noix, mouillée par un sirop de verjus et vin jaune, le tout planqué sous une mousse vanillée et servi avec une glace au vin jaune et une tuile aux noisettes. · Augustin Marie

POUR LA SOIF ? Près d’un millier de quilles précieuses cavées par Thomas, dont un muscadet Orthogneiss du Domaine de l’Écu (10 € le verre), un assemblage blanc du causse du Larzac par le Clos Maïa (54 € la bouteille), un rouge roussillonnais Laïs d’Olivier Pithon (49 €)… ou même, histoire de flamber, ce rouge languedocien Les Cistes signé Marlène Soria (220 €).

LES PRIX : menus midi végi 44 € ou marin 55 € (7 temps), soir 75 ou 87 € (11 temps).