Qui l’eut cru ? Une laiterie urbaine qui produit sous vos yeux pourléchés la crème de la crème, avec du bio lait collecté à 10 bornes de l’atelier. Un bon délire de Laurent Gonthier, ex-futur informaticien, néo-mozzarologue… Dans cette boutique-atelier en vieilles pierres, au coin du Musée Basque, on écrème de la mozza, stracciatella, fromage frais au poivre ou piment d’Espelette, yaourt ou fromage blanc fermier, feta au lait cru ou halloumi… En piochant au passage une ou deux beautés bien sourcées du coin : tomates anciennes de Carnos, courgettes de la Bastide Clairence, fleur de sel de Salies de Béarn, chips à la truffe d’été de la Chips d’Ici, assemblage blanc local du domaine de Sophie et Thibaud de Salettes… Tout ce qu’il faut pour accompagner les laitages. Ah qu’il est beau le débit de lait ! // Albert Gredinbar

LA PÉPITE : la burrata, avec un cœur comme ça de crème et de mozza effilochée à la main (5,50 € les 150 g).