Le Bois sans feuilles ? Dans son fief situé à quelques kilomètres de Roanne, la famille Troisgros réserve une surprise signée Patrick Bouchain : un espace en U tout en baies vitrées, articulé autour d’un chêne centenaire, rythmé par des troncs d’arbre en acier, sièges Little Tulip turquoise et nuées de suspensions semblables à des feuilles volantes… Bref, un petit bois recomposé où savourer une cuisine bourgeoise bellement revisitée désormais par César, l’un des deux fils de Michel, qui lui a passé le relais. Avec son petit lot de fulgurances, là où on ne les attend pas : sidérale et arachnéenne tarte feuilletée à la moutarde ; fines lanières aux couleurs de Forza Italia, rouge du poivron, verdure de haricots, blancheur immaculée de seiche, qui emporte le tout (amuse-bouche) ; fraises en ton sur ton, confite, en jus, en glaçons, soulignées d’un trait tueur d’huile d’olive (avant-dessert). De petites assiettes dont on pourrait faire tout un plat. Comme l’est la cervelle de veau à la plante sacrée, pochée-poêlée, et shiso du jardin, frais, frit, en poudre, jus de veau, un brin malmenée par une vinaigrette assez mordante. Plus apaisant, un saint-pierre en aiguillettes vapeur, langé comme un gros bébé de truffes maison, jus réduit de poisson et champignons,  et duo d’extatiques ravioles de petits pois et champignons d’une part, et de vert de blettes au citron noir d’autre part. Une paisible perfection, à l’instar de l’inoxydable soufflé aux amandes couronné d’un disque de gianduja, douceur emblématique de la Maison Troisgros. · Adrien Nouviaire

POUR LA SOIF ? La consultation des 2000 références vous plongera dans un abyme de méditation : champagne 1er Cru maison (20 € le verre), cuvée rouge de gamay saint-romain Chez Coste de Stéphane Sérol (15 €), rarissime bourgogne blanc 2021 de Coche-Dury (25 €), rouge corse Faustine Vieilles Vignes 2022 du Comte Abbatucci (75 € la quille)…

LES PRIX : menus 170 € (midi en semaine) et 390-610 € (sans ou avec accord mets-vins), entrées 90-95 €, plats 120-140 €, fromages 40 €, desserts 50 €, menus enfants 160 € (moins de 10 ans) et 150 € (10-15 ans).