Après quarante piges à squatter l’une des plus vieilles boucheries de la ville, la famille Reinier a passé le relais-saucisson à Gilles De Bechevel, qui a converti l’affaire au bio, tissé des liens avec des éleveur·se·s (le domaine du Carré Vert et ses porcs dans l’Ain, Christophe Vuillot et ses volailles de Bresse…), s’est doté d’un labo (à Saint-Didier-au-Montd’Or), d’une armoire de maturation (en vitrine), d’une cave pour sa charcut’ et d’associé·e·s (Cyrielle Cauty et Thomas Ramel). Et le boucher de proposer désormais sa viande de bœuf (44 € le kg de rumsteck), un croisement wagyuangus pensé avec le Domaine de Coiffard, qui le fournit aussi en belle limousine bio (35,90 € le kilo de bavette). Quoi d’autre ? Des highlands qu’il reçoit entières du domaine de Bellecour, de l’agneau noir du Velay, du porc Kintoa de la vallée des Aldudes, des gendarmes maison, ou encore de la saucisse fumée, qu’on sert à Micro-Sillon. // D.S.
LA PÉPITE : le T-bone de porc rustique (30 € le kg) et son imposante épaisseur de gras.
