Conçu comme le prolongement du musée Soulages, ce lieu tout en épure et en clair-obscur est bien plus que l’annexe de la Maison Bras. En plus d’une vue sur la ville à couper le souffle, le café-resto orchestré par Christophe et Pascale Chaillou distille une cuisine d’auteur qui fait la part belle aux victuailles des producteur·rices de l’Aveyron. Côté comptoir, les capucins, ces fameuses galettes au seigle et sarrasin créées par Michel Bras, servis à toute heure attirent le chaland. Face à eux, ce midi-là dans la grande salle : terrine de jarret braisé en fines tranches, salade de coco réveillés par une betterave rôtie au vinaigre de kalamansi, vinaigrette au fond de braisage et radis noir lacto-fermenté ; sublime seiche quadrillée et bien marquée à la cuisson, malheureusement trop poussée comme sur ses tentacules, sauvée par l’oseille de guinée juste tombée et une sauce mêlée au parmesan pour un mariage en opposition de haute volée ; pomme Anna un peu sèche à la (sous) cuisson trop irrégulière ; puis, un grand dessert bien saillant autour de la figue violette rôtie dans une réduction vinaigrée, confit de figue, diaboliques croûtons de fouace et sorbet framboise. · Aya Bouriole

POUR LA SOIF ? Quel dommage que les pépites naturelles de la région ne soient que trop sous-représentées : goulayant Pur fruit du Causse de Combel–la-Serre (6 € le verre), ou Cuvée Château du même domaine pour gagner en structure et élégance (39 € la quille), chenin Peyrouty du Domaine Mousset (38 €).

LES PRIX :menu 43 €.