Suivez cette vache ! Fermière d’Aubrac, née et chaperonnée sur exploitation, régalée au foin sans ensilage ni maïs, transhumant en estive à partir de 800 mètres d’altitude et abattue entre 4 et 7 ans : la bonne came Conquet fait la fierté d’une maison qui fournit une pelletée de brasseries et restos. Dans cette boutique de cocagne s’exhibent également des agneaux laitons de l’Aveyron et des cochons bien élevés sur la paille, avant d’être convertis en morceaux choisis : le frais fait saliver avec de beaux trains de cochons fermier, mais aussi les excellentes merguez maison. Côté charcuterie nous ne sommes pas en reste avec la saucisse cousine ou courade qui associe le cœur et les poumons de la bête. Les conserves contenteront les fines gueules entre patés, fritons, rillettes et tripoux ! À moins d’embarquer la tête de veau enroulée dans sa langue ou le gibier à poil en saison – uniquement de la région. À la trace, c’est sensas ! · Aya Bouriole

LA PÉPITE : le pastre, ou sac d’os, du travers de porc assaisonné et séché – l’ami de la potée de légumes à l’aveyronnaise (14-15 €). Se conserve deux ou trois mois, accroché, de quoi renouveler son parfum d’ambiance.