Suivez cette vache ! Fermière d’Aubrac, née et chaperonnée sur exploitation, régalée au foin sans ensilage ni maïs, transhumant en estive à partir de 800 mètres d’altitude et abattue entre 4 et 7 ans : la bonne came Conquet fait la fierté d’une maison qui fournit une pelletée de brasseries et restos parigots. Dans cette boutique de cocagne s’exhibent également des agneaux laitons de l’Aveyron et des cochons bien élevés sur la paille, avant d’être convertis en morceaux choisis : saucisse au couteau (l’incontournable, à accoupler avec de la tomme fraîche pour bidouiller son aligot ou sa truffade), sublime rosette, terrible terrine, fritons tradi… À moins d’embarquer la tête de veau enroulée dans sa langue ou le gibier à poil en saison – uniquement de la région. À la trace, c’est sensas ! // Adrien Nouviaire
LA PÉPITE : Le pastre, ou sac d’os, du travers de porc assaisonné et séché – l’ami de la potée de légumes à l’aveyronnaise (14-15 €). Se conserve deux ou trois mois, accroché, de quoi renouveler son parfum d’ambiance.
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