Skate recyclé en luminaire, magnums suspendus en l’air, tire-bouchons plantés dans la pierre, barils de peinture sur la terrasse en lisière… Ce Voyou-là ne manque pas d’air ! C’est que Maud et Mathieu Abella ont décidé de mettre un coup de pied dans la fourmilière en posant leurs quilles dans l’ancien repaire de L’Art et la Matière. À verser dans les verres, près d’une centaine de jajas vivants du coin ou de pas très loin, pour une sélection localiste de première : blanc aveyronnais Roussellou du Domaine Le Verdus, à la fois minéral et salin (4,50 € le verre) ; assemblage rouge roussillonnais Les Trois Pierres 2012 du Domaine de l’Ausseil, aussi délicat que gourmand (32,50 € sur place, droit de bouchon de 8 € compris) ; atypique macération de chardonnay montalbanais par Muriel Zoldan du domaine Antocyâme (même tarif)… L’histoire pourrait s’arrêter là, mais ce serait compter sans la becquetance sourcée dans les environs : salaisons extraordinaires de la ferme Al Païs à Salers ; superbes asperges bio du précité Domaine Le Verdus, simplement assaisonnées d’une trop bonne huile vierge de noisette ; carpaccio de bœuf de la Maison Dupont, la meilleure boucherie du coin, subtilement asticoté par une sauce thaïe… // François Larosé

LE CANON CANON : Potemkine, une petite bombe rosée et fruitée à base de carignans gris et blanc macérés une semaine par Jean-François Nicq, le vigneron derrière Les Foulards Rouges (33,50 € à emporter).