Après sept ans à Rodez, les ultra-terrestres Émilie (La Messardière à Saint-Tropez, le Jules Verne à Paris) et Thomas Roussey (Gagnaire à Courchevel, Le Balzac à Paris, Sébastien Bras au Suquet) se sont transportés dans le spectaculaire Moulin de Cambelong au bord du Dourdou, avec sa salle vitrée à massives charpente et cheminée, tables en bois clair au pied forgé et chaises ivoire. Adepte d’un sourcing consciencieux, le couple honore le végétal dans des assiettes aussi subtiles que marquantes. Ce soir-là, au grand menu : amers magnifiés du citron et de la langoustine en tartare sur bouillon gélifié ; tomate essentialisée (crue, déshydratée, confite), basilic et caressant œuf mimosa ; saudade estivale pour le triptyque courgette croquante, poivron confit, aubergine fumée ; lotte confite et champignon brun en symbiose ; suave truffe d’été émulsionnée, celtuce (laitue asperge), lard et kick de capucine ; veau d’Aveyron sublimé d’houttuynia (poivre de Chine), betteraves rôties et en ketchup ; avant une fraîcheur de mirabelle confite et parfait glacé reine-claude, et le grand dessert, une nectavigne crue-glacée, subtile verveine en gel et poudre ; des amandes torréfiées, pralinées, glacées ; une pâmoisante pavlova herbacée à l’abricot lié à la pimprenelle ; douce glace café, strudel cacao et mascarpone. // Tsampa

POUR LA SOIF ? Kif garanti parmi les 300 références naturistes explorant les alentours (marcillac rouge La Mitat du Domaine du Verdus à 10 € le verre) et l’ailleurs, comme le volcanique blanc grec Hymnos de Jason Ligas (75 € la bouteille) ou l‘épatant grenache languedocien Massale d’Opi d’Aqui (57 €).

LES PRIX : Menus 45 € (jeudi et vendredi midi), 74, 86 et 106 €, enfants 35 et 50 €.