L’une des meilleures nouvelles qu’Espalion ait connues ces dernières années ? L’ouverture d’une cave à manger, une vraie, toute belle dans son habit bleu-bois, manœuvrée de sucroît par Jérôme Luce, ancien sommelier de l’écurie Bras, avec son épouse Violaine, toujours au four et au moulin. À (re)trouver sur les étagères, la crème des vigneron·ne·s de l’Aveyron, avec les frères Rols, Pauline Broqua, Nicolas Carmarans, et des autres régions – La Roche Buissière côté Rhône, Les Hautes Terres à Limoux, La Spanda dans le Roussillon… Bus et approuvés ce soir-là, un jus noir et gourmand aveyronnais vinifié par le Château Beauregard à quelques kilomètres de la cave (18 €, sans compter le droit de bouchon de 6,50 €), et un malepère M comme je suis de Frédéric Palacios (15,50 €). Le tout en parfait accord avec les assiettes de compète, cuisinées à partir de produits locaux et de saison : farçous aux herbes et aux œufs façon mimosa, extraordinaire navarin d’agneau de la Ferme de Mayrinhac, et panna cotta à la fraise. Jaja & Lichouserie, tout est dit ! // François Larosé

LE CANON CANON : Champêtre blanc 2014, l’un des tout premiers millésimes de Laurent Cazottes, une petite bombe de mauzac avec des notes de poire et un côté pétroleux digne d’un grand alsace (24 €).