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La Table des Matières

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À deux pas de l’hôtel de ville, la cheffe Sophie Goffinet (ex-Veyrat) et Florian Leroy, son jajaphile de mari, squattent un ancien kebab rhabillé par leurs soins en duplex – cuisine ouverte, murs bardés de photos et bouquins. Ici, les produits sont bien tracés (légumes bios de Grégory Martin, herbes du potager, viandes cantaliennes de la boucherie Guibert) et les assiettes bien tricotées. La preuve ce soir-là par un festin gourmand de haute volée : pour commencer, houmous de lentilles corail et burrata de chèvre du coin bien balancé ; ensuite, magnifiques asperges vertes d’Aline Solignac al dente et en espuma, agrémentées d’une carbonara et d’un crumble au Beaufort avec un risotto de crozets au sarrasin et diots fumés. L’agneau de la Châtaigneraie cantalienne ? Un gigot d’une extrême tendreté cuit à basse température et au beurre d’ail des ours, flanqué d’une kefta d’épaule panée, d’une harissa à la rose, d’un crémeux de pois chiche du Velay et de carottes multicolores. La sélection de fromages artisanaux hors des sentiers battus de la fromagerie des Carmes est carrément alléchante, mais ce serait sans compter le baklava craquant au praliné, rafraîchi par la rhubarbe et subtilement enrichi au fondant de tourteau de noisettes et à la ganache miso et sésame noir. // François Lerouge

POUR LA SOIF ? Super sélection de jajas naturalistes d’ici et d’ailleurs : en blanc, souvignier gris du Cantal légèrement oxydatif de Sébastien Lavaurs (5,50 € le verre) ; en rouge, La Coquille des frères Rols en Aveyron (24 € la bouteille) ou le jus sicilien hyper fruité Calaniuru du Domaine Mortellito (42 €)…

LES PRIX : menus 18,50 et 22,50 € (midi en semaine), 25 € (samedi midi), 35-45-55 € (soir), et 77 € (accord mets et vins).

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