Une faille dans le réel ? C’est ce qu’ouvre ce bar aux airs de capsule nippo-poétique, planqué dans une ruelle du centre toulousain. Aux manettes : Valentin Pérès (ex-Fatcat), shaker en main, qui transforme chaque soir le cocktail en rituel. Lumière tamisée, volumes feutrés, quelques places au comptoir et une mezzanine perchée pour observer l’alchimiste à l’œuvre, entre bocaux fermentés et gestes millimétrés. Peintre devenu mixologue, il propose une formule omakase : trois à cinq mini-cocktails (27-45 €) façon jeu de piste liquide, improvisés selon les fruits, légumes et spiritueux du moment. Ce printemps-là, la palette explosait en textures franches et contrastes bien balancés : amertume saline d’un soda d’asperge mêlée à un rhum maison (Réunion, Barbade, Jamaïque) et courgette en extraction à froid ; saké non filtré boosté d’umami grâce à la tomate cerise, teinture d’écorce de clémentine et koso de rhubarbe ; ou encore, envoûtant sabayon d’œuf au siphon, vodka, poivre de Sichuan vert et fraises lacto-fermentées. À la carte aussi, des cocktails sur mesure (13-20 €) et des curiosités sans alcool (9 €) qui dynamitent les sens : Mole (chipotle, kabocha, soda de grué de cacao fumé) ou Pisum (cosse de petit pois, oseille, lait d’amande, petit pois fermenté et jalapeño). • Marie Delcampo