Formé à La Blanche, institution de cuisine française à Tokyo, le brillant Hitoshi Araki a ensuite fricoté auprès de Yannick Delpech à Colomiers avant de se replier, tel un ronin, du côté des Carmes. Là, dans sa petite planque à lambris bleu nuit, banquettes molletonnées et ampoules nues, on se laissa, ce soir-là, envouter par le grand menu débuté par d’incendiaires pièces d’orfèvrerie sorties de la cuisine-dojo : gambas snackées posées sur un vitrail opaque de gelée de crustacés et pickles de chou-fleur ; foie gras poêlé d’une sensualité folle avec sa brunoise de pêches fraîches et son jus brun miellé aux arômes de genièvre et girofle. Suite avec encornet farci aux courgettes en trempette dans son gaspacho minet ; suprême de canne basque à la chair velours acoquiné de purée d’abricot et sauce aigre douce et l’envoutante mousse choco aux notes persistantes de gin japonais garnie de tuiles matcha-chocolat blanc. // Thomas Jossin

POUR LA SOIF ? Carte de vins à majorité nature, courte et efficace : chablis Montserre 2020 du Château de Béru (72 € le flacon), sancerre La Croix du Roy 2018 du Domaine Lucien Crochet (52 €), et Le Chemin Rouge du Domaine des Quatre Pierres (6 € le verre).

LES PRIX : menus 24-35 € (midi), 45-53 € (soir).