Déjà vingt piges qu’Éric Cuestas vante les pifs nature dans la Ville rose, pionnier parmi les pionnier·e·s des jus sans fard dans son bistrot briqué. Le gonze a de la bouteille, et même la classique RVF lui a tiré son chapeau en le sacrant caviste de l’année 2021. Ici, les habitué·e·s s’attablent pour le déj’ autour d’une cuisine de terroir et de saison (terrine, échine de cochon, merlu de ligne…), en dégoupillant les quilles du patron contre un droit de bouchon (8 €). Ses références oscillent entre nouvelles pépites (pinot-noir auxerrois d’Édouard Lepesme à 19 € la quille, rouge aveyronnais de Pauline Broqua à 14,50 €…) et grands classiques du genre – mourvèdre héraultais de Jean-François Coutelon (22,90 €), cheverny Rouillon de Zoé et Thierry Puzelat (17,80 €), côtes-du-jura blanc Les Chamois du Paradis de Jean-François Ganevat (81 €), morgon MMXIX de Lapierre (37,80 €)… Une sélection pointue à choper en ligne, la convivialité en moins. // A.M.

LE CANON CANON : un rare loin-de-l’œil gaillacois du Domaine Philémon (8,30 €).