Baptiste Chardin défend son pain avec la foi des convertis ! Ancien ingé son, il se met au vert dans le Lot et y apprend l’art du pétrin, pour changer du bout des doigts la farine en bricheton. Mais pas n’importe quelle farine ! Des blés anciens, notamment le mélange de quarante variétés que produit en Ariège la ferme Du bio dans l’assiette, qu’il change en une miche bien dorée. À ces épis rustiques, moulus à la pierre, il n’ajoute que de l’eau filtrée, du sel de Guérande non traité et son levain qu’il a nommé Maurice, comme sa boutique, comme son grand-père… Dans son magasin âgé d’un an à peine, il dispose les quelques miches façonnées main, des cookies et des brownies à l’envi, magnifiés eux-aussi par le levain et les farines anciennes. // Auguste Marie
LA PÉPITE : Un pain aux tomates séchées à mi-chemin entre la focaccia et la fougasse, parfait à l’apéro (21 €/kg).
