Baptiste Chardin défend son pain avec la foi des converti·es ! Ancien ingé son, il se met au vert dans le Lot et y apprend l’art du pétrin, pour changer du bout des doigts la farine en bricheton. Mais pas n’importe quelle farine ! Des blés anciens cultivés par des paysan·nes-meunier·es de la région, qu’il transforme en miche bien dorée. À ces épis rustiques, moulus à la pierre, il n’ajoute que de l’eau filtrée, du sel de Guérande non traité et son levain qu’il a nommé Maurice, comme sa boutique, comme son grand-père… Dans son magasin, il dispose ses quelques miches façonnées main, ainsi que d’addictifs cookies noisette, noix de pécan, chocolat noir et fleur de sel, magnifiés eux-aussi par le levain et les farines anciennes. · Marie Delcampo

LA PÉPITE : un puissant pain au miso à la croûte caramélisée et la mie constellée de graines de sésame noir toasté (17,10 € le kilo).