Dans la Boiler Boom aujourd’hui ? Bhupesh, cuistot aux fourneaux de Mala Boom, le plan le plus bouillant de la Folie-Méricourt ! Lequel nous fricote un málà xiāngguō au sommet du hit-parade sichuanais, ici à base de calamars, aubergines, pommes de terre et champis, le tout explosant dans une sauce au piment et poivre du Sichuan… Gare au coup de chaud !
1. Si les champignons noirs sont déshydratés, les laisser tremper dans de l’eau pendant 4 heures puis les découper en petits morceaux.
2. Mélanger la fécule de pomme de terre et l’eau dans un petit bol.
3. Détailler les calamars en fleurs et les précuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles bouclent. Continuer la précuisson dans un grand wok avec un peu d’huile de tournesol jusqu’à ce que les calamars rougissent très légèrement.
4. Détailler les aubergines en bâtonnets de 3 cm et les blanchir dans de l’eau bouillante vinaigrée jusqu’à obtention d’une texture à moitié fondante (attention à ne pas trop les cuire afin d’éviter qu’elles ne se délitent pendant la cuisson au wok).
5. Éplucher et trancher les pommes de terre en très fines tranches puis les laver soigneusement pour enlever l’excédent d’amidon. Les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 15-25 secondes, de manière à ce qu’elles restent croquantes.
6. Découper les couches de soja en lamelles.
7. Découper les shitakés en morceaux de la taille d’un pouce.
8. Laver et blanchir les pousses de soja pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante salée.
11. Si les nouilles de riz sont déshydratées, les cuire aux trois quarts.
12. Cuire le riz dans de l’eau non salée, au cuiseur idéalement. Le réserver au chaud.
13. Verser toute l’huile de tournesol restante dans le wok à feu vif. Lorsqu’un peu de fumée s’en dégage, ajouter l’ail et le gingembre. Une fois que le wok libère une odeur d’huile chaude aillée, verser la sauce mala et les piments puis laisser cuire 20 secondes à feu vif.
14. Verser tous les ingrédients de la garniture dans le wok et les faire sauter énergiquement à feu vif (éviter d’utiliser la spatule pour ne pas les déformer).
15. Une fois que tous les ingrédients ont bien pris la sauce et dégagent une très légère odeur fumée, ajouter le sucre et la sauce soja, saler puis faire sauter à nouveau quelques fois.
16. Rajouter le mélange d’eau et de fécule de pomme de terre pour figer la sauce sur les ingrédients, et faire encore sauter pendant 15-20 secondes.
17. Éteindre le feu, rajouter l’huile de sésame et faire sauter une dernière fois.
18. Verser le tout dans des bols, parsemer de graines de sésame grillées, de coriandre et de cacahuètes. Servir avec un bol de riz par personne. C’est prêt !