Veggielicious

Aubergine fumée, purées de roquette et d’aubergine, aïoli aux amandes

Une recette par Armand Arnal, chef de La Chassagnette à Arles

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© Caroline Mas

Deux fois par mois, le Fooding et Alpro passent les belles plantes à la casserole pour un casse-dalle qui en a dans le végétal ! Bien guidé·e par le virtuose Armand Arnal, aux manettes de l’édénique Chassagnette, faites fumer des aubergines noires et envoyez la purée plutôt deux fois qu’une avec des aubergines vertes et de la roquette… Prêt·e ? Végétalisez !

Déroulé

Purée d’aubergine verte

Tailler les aubergines vertes en rondelles, les cuire dans de l’eau bouillante préalablement salée, les égoutter (garder l’eau de cuisson pour la suite de la recette) puis les mettre dans un mixeur avec le jus de citron, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et un peu de sel. Mixer, réserver.

Purée de roquette

Laver la roquette et couper les feuilles (garder une petite poignée pour le dressage). Dans l’eau de cuisson des aubergines, les pocher 2 min, les égoutter puis ajouter deux cuillères d’huile d’olive à chaud. Débarrasser dans un récipient en métal, le refroidir dans des glaçons puis mixer la roquette.

Aubergine fumée

Déposer les aubergines noires sur une grille de barbecue avec de jolies braises, et colorer chaque côté. Les déposer sur une feuille d’aluminium (si possible avec une feuille de figuier) et former une grosse papillote. Enfourner à 160 °C pendant 35 min puis éplucher les aubergines, saler et ajouter un peu d’huile d’olive. Couper grossièrement les figues et les déposer sur les aubergines encore tièdes. Réserver.

Aïoli aux amandes

Cuire les amandes dans de l’eau bouillante préalablement salée pendant 23 min environ. Les éplucher, hacher la gousse d’ail puis mixer le tout avec le reste d’huile d’olive. Réserver au frais.

Dressage

Dans chaque assiette, déposer de façon harmonieuse les deux purées et l’aïoli, puis de l’aubergine confite, des figues et quelques feuilles de roquette.

 

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