Chaque semaine, jouez au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s. Aujourd’hui, prenez-vous pour un·e top chef·fe et fricotez une recette de haricots verts avec deux chefs au top : Matthias Marc et Jarvis Scott de Liquide ! À vos fourchettes, prêt·e·s ? Top !

Recette :

Éplucher le raifort puis le râper sur la crème. Fouetter pour épaissir le mélanger puis réserver 10 minutes au réfrigérateur.

Ciseler en tronçons de 2 mm les haricots verts crus.Les cuire dans une sauteuse avec l’ huile d’olive et les feuilles de verveine. Faire rôtir à feu doux.

Une fois que les haricots chantent, mouiller à hauteur avec un peu de bouillon de légumes et laisser cuire pendant 3 minutes. Stopper la cuisson, étaler sur plaque puis les haricots laisser refroidir 10 minutes au réfrigérateur pour stopper la cuisson.

Pour les pickles, porter à ébullition le sucre, le vinaigre et l’eau. Couler le mélange sur les mûres et laisser refroidir au moins 40 minutes.

Pour les croûtons, enlever la croûte, tailler des bâtonnets puis détailler des cubes de pain de 2mm. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que les croûtons dorent puis débarrasser.

Pour le dressage, disposer un fond rond de crème raifort au centre de l’assiette, déposer au centre du cercle une cuillère de crème raifort et une belle cuillère d’haricots verts. Ajouter des quartiers de mûres, quelques croûtons et terminer avec des feuilles de verveine fraîches. Saler, poivrer.