Veggielicious

Maakouda

Une recette de Johann Barichasse, chef de Mokoloco à Paris.

placeholder

Maakouda

© Caroline Mas

Deux fois par mois, le Fooding et Alpro passent les belles plantes à la casserole pour un casse-dalle qui en a dans le végétal ! Bien guidé·e par le chef Johann Barichasse, aux fourneaux du néobistrot Mokoloco, prenez la cuisine par les racines avec une maghrébonne maakouda, soit des galettes de pomme de terre frites, flanquées d’un œuf au plat retourné fissa et d’un déli-aïoli à base d’ail confit… Prêt·e ? Végétalisez !

Recette :

Aïoli à l’ail confit

Verser l’huile d’olive dans une casserole, ajouter les gousses d’ail et les herbes aromatiques. Porter l’huile à petite ébullition puis baisser le feu au minimum et laisser confire 1 h environ.

Mélanger l’ail confit et le jaune d’œuf. Ajouter la moutarde, le vinaigre et 3 pincées de sel.

Monter l’aïoli en incorporant tout doucement 5 cl de l’huile d’olive qui a servi à confire l’ail (remise à température ambiante) et l’huile neutre.

Une fois l’aïoli monté, ajouter le jus d’un ou deux citrons (selon les goûts) et saler.

Maakouda

Faire cuire les pommes de terre au four à 180 °C sur du gros sel.

Une fois cuites, récupérer la pulpe et l’écraser à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée.

Ajouter l’œuf puis assaisonner avec le persil taillé finement, le fenugrec, le curcuma, le sel fin et le poivre.

Façonner des boulettes puis les presser avec la main pour former des galettes de 50 g environ.

Tempura

Mélanger la farine, l’eau gazeuse, la levure, le vinaigre blanc et le curcuma jusqu’à obtention d’une consistance de pâte à crêpes.

Porter de l’huile de friture à 180 °C dans une casserole et préparer une assiette recouverte de papier absorbant.

Plonger les galettes dans l’appareil à tempura puis les transférer directement dans l’huile de friture. Les sortir une fois qu’elles ont une belle coloration dorée.

Dressage

Servir la maakouda avec l’aïoli voire un œuf au plat cuit des deux côtés, de la harissa, une salade de roquette et des pickles de piment.

Vous avez la vegédalle ? Par ici pour plus de régals avec Alpro.

  • partager
Le tout premier guide Fooding Belgique !

Inédit, unique, collector, ce guide Fooding Belgique est une mine d’or de 400 adresses quadrillant la Wallonie, la Flandre et Bruxelles. Au fil des 164 pages, vous y découvrirez une flopée de nouveautés, comme le dernier bar à cidre à ne pas louper, mais aussi des institutions bien assises, dont une taverne ouverte il y a plus de 250 ans. Et avec ça, 7 articles magazine bien saucés, le tout illustré par la crème de la crème des artistes belges…

Couverture du guide 2021.
JE LE VEUX !
À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, un palmarès annuel toujours très attendu, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Bref, tout pour faire son intéressant !

Fooding® est une marque déposée.