Veggielicious

Maakouda

Une recette de Johann Barichasse, chef de Mokoloco à Paris.

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Maakouda

© Caroline Mas

Deux fois par mois, le Fooding et Alpro passent les belles plantes à la casserole pour un casse-dalle qui en a dans le végétal ! Bien guidé·e par le chef Johann Barichasse, aux fourneaux du néobistrot Mokoloco, prenez la cuisine par les racines avec une maghrébonne maakouda, soit des galettes de pomme de terre frites, flanquées d’un œuf au plat retourné fissa et d’un déli-aïoli à base d’ail confit… Prêt·e ? Végétalisez !

Recette :

Aïoli à l’ail confit

Verser l’huile d’olive dans une casserole, ajouter les gousses d’ail et les herbes aromatiques. Porter l’huile à petite ébullition puis baisser le feu au minimum et laisser confire 1 h environ.

Mélanger l’ail confit et le jaune d’œuf. Ajouter la moutarde, le vinaigre et 3 pincées de sel.

Monter l’aïoli en incorporant tout doucement 5 cl de l’huile d’olive qui a servi à confire l’ail (remise à température ambiante) et l’huile neutre.

Une fois l’aïoli monté, ajouter le jus d’un ou deux citrons (selon les goûts) et saler.

Maakouda

Faire cuire les pommes de terre au four à 180 °C sur du gros sel.

Une fois cuites, récupérer la pulpe et l’écraser à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée.

Ajouter l’œuf puis assaisonner avec le persil taillé finement, le fenugrec, le curcuma, le sel fin et le poivre.

Façonner des boulettes puis les presser avec la main pour former des galettes de 50 g environ.

Tempura

Mélanger la farine, l’eau gazeuse, la levure, le vinaigre blanc et le curcuma jusqu’à obtention d’une consistance de pâte à crêpes.

Porter de l’huile de friture à 180 °C dans une casserole et préparer une assiette recouverte de papier absorbant.

Plonger les galettes dans l’appareil à tempura puis les transférer directement dans l’huile de friture. Les sortir une fois qu’elles ont une belle coloration dorée.

Dressage

Servir la maakouda avec l’aïoli voire un œuf au plat cuit des deux côtés, de la harissa, une salade de roquette et des pickles de piment.

Vous avez la vegédalle ? Par ici pour plus de régals avec Alpro.

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