Suer au beurre les échalotes ciselées et le gingembre haché, ajouter les lentilles, mouiller avec le bouillon, assaisonner et cuire à couvert pendant 5 minutes. Monter au beurre, puis ajouter la cébette thaï émincée et la coriandre thaï ciselée avant de servir.
Pour l’émulsion, piler l’ail, le suer avec 40 grammes de beurre, ajouter le sucre et déglacer au jus de citron. Mouiller avec du bouillon, porter à ébullition, ajouter le nuoc mâm et laisser infuser 30 minutes. Ensuite, émulsionner au beurre, et débarrasser en bain marie.
Rouler les ailes de raie avec un brin de citronnelle écrasée au milieu. Assaisonner et cuire au beurre.
Garnir le fond d’une assiette creuse de dal de lentilles, couvrir d’émulsion et déposez le poisson. Râper le citron vert par-dessus et terminer avec quelques pousses de coriandre.