Pigeon :

Brûler les plumes restantes du pigeon au chalumeau. Vider le pigeon. Couper pattes, cou et ailes. Lever les cuisses. Retirer le bréchet. Lever les filets. Réserver la carcasse pour le jus. Confire les manchons à feu doux dans de la graisse de canard.

Jus:
Colorer à feu vif dans l’huile les carcasses et les parures. Ajouter la garniture aromatique (carottes oignons pommes).Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mouiller au bouillon d’hibiscus. Réduire de moitié le jus.

Pommes:
Dorer les quartiers de pommes dans du beurre et une pincée de cassonade. Mouiller légèrement à l’eau. Ajouter quelques grains de poivre. Écraser à la fourchette ou mixer. Faire un sirop d’hibiscus. Dans un sac sous vide ou sachet congélation verser le sirop chaud sur les quartiers de pommes émincés.

Cuisson des filets:
Assaisonner les filets. Les disposer côté peau dans une poêle chaude.Arroser au beurre mousseux. Après 2 min les retourner et éteindre le feu. Réserver. A l’envoi les passer au four 3/4 minutes a 180 degrés.
Dresser.