Faire des incisions dans la longueur de l’escalope afin de l’aplatir plus facilement.
Couper du film plastique et le replier en deux épaisseurs. Renouveler l’opération. Disposer l’escalope entre les deux double-couches de film plastique et l’attendrir en la frappant des deux côtés avec un rouleau à pâtisserie. L’escalope ne doit plus faire que quelques millimètres d’épaisseur.
Dans trois assiettes creuses, répartissez : les œufs battus avec un peu de lait, la farine et la chapelure.
Mettre la viande dans l’assiette de farine en répartissant bien la farine des deux côtés.
Puis la passer dans l’assiette d’œuf, recto-verso. Egoutter légèrement.
Puis dans la chapelure. Appuyer sur la viande avec les demain afin que la chapelure adhère bien.
Faire chauffer le saindoux dans une poêle de sorte que la matière grasse en recouvre bien le fond. Y faire cuire l’escalope panée 1 à 2 minutes à feu moyen : la croûte doit être dorée mais pas brûlée. Répéter l’opération de l’autre côté.
Mettre l’escalope à reposer sur une feuille de papier absorbant.
Emincer grossièrement le persil.
Dresser dans une : l’escalope, salée généreusement et couverte de persil, le quartier de citron, la confiture. Accompagner avec un légume au choix et selon la saison : pommes de terre ou carottes rôties, salade de tomates…