Couper les aubergines en quatre dans la longueur. Réserver 6 quarts. Mettre le reste dans un plat allant au four, arroser d’huile d’olive, saler, enfourner 15 minutes à 250 °C. Extraire la chair et la disposer dans le bol d’un mixeur. Ajouter 50 cL d’huile d’olive, du sel et du poivre, l’ail écrasé. Mixer. Réserver.
Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le beurre, le sucre et la feta. Malaxer avec les mains. Etaler dans un plat allant au four. Faire dorer 15 minutes à 190 °C.
Dans une grande poêle, faire chauffer de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle fume. Faire brûler sur toutes les faces les quarts d’aubergines restants. Le légume doit être légèrement noirci. Assaisonner.
Dans chaque assiette, mettre une grande cuillère de caviar d’aubergine, surmonter d’un quart d’aubergine brûlée, d’une poignée de crumble puis d’herbes fraîches (coriandre, menthe, basilic…).
Servir.