Couper la pastèque en dés. Faire sécher la moitié au four, à température minimum, pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce que les dés soit fripés et leur volume diminué de moitié.
Pour faire fumer l’autre moitié de la pastèque à la maison, utiliser une grande boite à biscuits en métal. Dans un coin de la boîte, enflammer une boite d’allumettes pleine, la couvrir de sciure. Dans l’autre coin, disposer la pastèque. Fermer la boite, laisser fumer puis refroidir. Récupérer la pastèque.
Couper les tomates en gros dés. Mettre dans un saladier.
Emincer finement les piments d’Anglet. Mettre dans le saladier.
Emincer très finement l’échalote et la ciboulette. Mettre dans le saladier.
Ajouter : du sel, du piment d’Espelette, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme, les dés de pastèque, le vin rouge, du poivre, du jus de tomate fermenté (ou une troisième cuillère à soupe de vinaigre de pomme).
Remuer et dresser.
Sur chaque assiette ajouter une bonne cuillère de pâte de piment fermenté et quelques herbes fraîches comme des fleurs de fenouil sauvage et du basilic du jardin.