Couper les calamars en gros tronçons. Emincer les poivrons et l’ail.
Mettre le safran dans une petite casserole, à feu fort, et le faire torréfier pendant 5 à 7 minutes.
Arroser généreusement le fond d’une poêle à paella (ou une très large poêle) d’huile d’olive. Y faire dorer les gambas sur chaque face. Saler. Réserver.
Faire colorer les calamars. Réserver.
Remettre un peu d’huile dans la poêle et faire revenir les poivrons et l’ail. Ajouter la pulpa de pimiento choricero puis le riz. Mélanger.
Verser le bouillon et 450 g d’eau. Si vous n’avez pas de bouillon : 900 g d’eau.
Ajouter le safran torréfié.
Monter le feu au maximum. Quand ça bout, répartir les gambas en cercle sur la surface du riz. Ajouter les calamars. Laisser cuire 2 minutes puis baisser le feu au minimum. Cuire 7 minutes environ sans jamais remuer la poêle car on veut obtenir le socarrat, cette caramélisation du riz au fond de la poêle. Idéalement, la taille de votre feu doit être adaptée à celle de la poêle. Sinon, bouger régulièrement la poêle sur le feu pour une cuisson homogène.
Quand l’eau et le bouillon sont absorbés par le riz. Remonter le feu très fort pendant 30 secondes à 1 minute pour finir le socarrat. Sortir la poêle du feu. Y déposer une branche de romarin et la couvrir pendant 5 minutes avec un linge propre.
Dans une casserole, faire fondre la noix de beurre, ajouter les moules, le vin blanc et couvrir jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts. Les disposer joliment sur la paella et servir en plaçant le plat au milieu de la table.