Chaque semaine, jouez au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance, tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s. Aujourd’hui, caressez-vous dans le sens de la poêle en préparant la plus brava des tapas : la tortilla, que le chef Sylvain Roucayrol (Amagat, Paris) twiste avec des chips et des gambas !
Recette
Pour la mayo
Mélanger les jaunes d’oeuf, la moutarde et fouetter en ajoutant progressivement les huiles infusées au safran. Une fois la mayonnaise montée, ajouter du sel.
Pour la tortilla
Ciseler les oignons et les piquillos. Mélanger dans une casserole, arroser d’huile d’olive et laisser cuire doucement. Ajouter le bouillon de volaille ou de légumes ainsi qu’une poignée de chips et remuer pour réhydrater les pommes de terre.
Cuire la gambas entière à la plancha ou a la poêle avec un peu d’huile d’olive et de fleur de sel. Réserver, laisser refroidir. Sectionner la tête, verser un peu de jus de la tête dans le mélange sur le feu. Peler la gambas puis découper en 6 petits morceaux. Laisser compoter le tout sur le feu pendant deux ou trois minutes puis réserver hors du feu.
Battre 2 oeufs et mélanger avec trois cuillères à soupe de la mixture à la gambas.
Huiler deux petites poêles sur le feu. Lorsque les poêles sont chaudes, verser le mélange et attendre que les côtés commencent à cuire. Retourner la tortilla dans l’autre poêle et laisser cuire une vingtaine de secondes pour une tortilla baveuse.
Dresser avec la mayonnaise et une pincée de ciboulette ciselée.