Couper les endives en deux dans le sens de la longueur et retirer le bout du trognon pour éviter l’amertume. Faire fondre le beurre en petits morceaux dans une grande poêle chaude,, saupoudrer de sucre et ajouter un filet d’huile d’olive pour éviter que le beurre brûle. Disposer les endives sur la face plate, laisser dorer. Les retourner puis laisser dorer sur l’autre face. Quand les endives ont bien caramélisé sur les deux faces, les retourner à nouveau puis ajouter le bouillon de volaille à hauteur, les zestes d’orange, baisser le feu et laisser cuire une trentaine de minutes à couvert (avec un papier sulfurisé percé au milieu par exemple).
Pendant ce temps, préparer les pommes. Les éplucher et les découper en petits cubes, puis les faire cuire dans une casserole avec un petit peu d’eau, un petit peu de sucre et un filet de jus de citron. Cuire à couvert à feu doux en remuant de temps en temps.
Quand les endives sont cuites, les retirer de la poêle en gardant le jus de cuisson dedans. Y ajouter le vinaigre balsamique et un trait de café (facultatif), laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse puis liée la sauce avec quelques petits morceaux de beurre.
Servir les endives nappées de jus et accompagnées des dés de pomme cuits.