Toquéra 239

Crème café, crème citron, poires pochées et crumble noisettes

Une recette d’Elsa Marie, cheffe des Pères Populaires à Paris

le fooding

Mélanger tous les ingrédients ensemble du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier. Verser dans une plaque ou un plat à gratin et enfourner à 150°C pour une trentaine de minutes (jusqu’à ce que le crumble soit doré et uniforme). Remuer de temps en temps pour qu’il cuise uniformément.

Pour les poires pochées
– 2 poires Conférence
– Le jus de 2 citrons jaunes
– 100 g de sucre
– 30 cl d’eau
– Anis étoilé

“Préparer le sirop en mélangeant le sucre, le jus de citron, l’eau et l’anis étoilé. Porter à ébullition. Peler les poires et les couper en fines lamelles. Les mettre dans le sirop et laisser une dizaine de minutes. Quand elles sont bien translucides, retirer les poires du feu et les débarrasser dans un récipient avec leur sirop. L’idéal est de les faire la veille pour qu’elles aient bien le goût du sirop…”

Pour la panna cotta café
– 400 g de crème liquide entière
– 10 cl de café serré
– 60 g de sucre roux
– 1 cuillère à café d’agar-agar
– 1 trait de Baileys (facultatif)

“Verser le café, le sucre et une petite partie de la crème liquide dans une casserole et faire chauffer. Quand le mélange est tiède, verser l’agar-agar, ajouter le Baileys, remuer et porter à ébullition pendant deux minutes. Retirer du feu puis verser le mélange dans le reste de crème liquide. Couler la crème au café au fond d’assiettes creuses ou dans le fond d’un récipient puis laisser prendre au moins une heure au frigo.”

Pour la crème citron
– 20 cl de jus de citron jaune
– 1 zeste
– 6
œufs bio entiers
– 80 g de sucre roux

“Porter le jus de citron à ébullition. Fouetter les œufs avec le sucre, puis verser le jus de citron bouillant dessus tout en mélangeant. Remettre dans la casserole, puis à feu vif, fouetter comme pour une crème pâtissière jusqu’à ce que ça épaississe. Retirer du feu, râper un peu de zeste dedans, mélanger puis débarrasser dans un récipient et faire refroidir.

Le dressage

Eponger les lamelles de poires sur un papier absorbant, puis les déposer sur la crème café prise. Déposer un peu de crème citron et de crumble dans les assiettes, puis râper un peu de zeste de citron dessus.

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