Cheffes de bande

Déborah Dupont-Daguet, Sabine Bucquet-Grenet et les livres qui font (à) manger

Quand on parle de livres de recettes, qui s’en met plein la panse (et les poches) ? Entre les créateur·rice·s de contenu en ligne qui grignotent le marché et les chef·fe·s cathodiques qui se taillent la part du lion, quelle place pour les fines gueules de l’édition ? Déborah Dupont-Daguet, autrice et taulière de la Librairie Gourmande (à Paris et Dijon), et Sabine Bucquet-Grenet, fondatrice des Éditions de l’Épure, passent à la caisse et nous révèlent les dessous du milieu gastro-littéraire.

  • Date de publication
  • par
    Nora Bouazzouni
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Sabine Bucquet-Grenet (gauche) et Déborah Dupont-Daguet (droite)

© Clémentine Passet

Alors, le livre de cuisine fait-il toujours recette ?

Déborah Dupont-Daguet : Oui, mais on n’est pas revenu aux niveaux atteints pendant son grand boom, entre 2008 et 2014. Simplissime fut l’arbre qui cachait la forêt : c’était un tel succès, à la fois en volume et en chiffre d’affaires, qu’il masquait le fait que les ventes de livres de cuisine commençaient à s’éroder. Aujourd’hui, ce secteur est reparti légèrement à la hausse, et est toujours l’un des moteurs des librairies généralistes. En revanche, il est de plus en plus mêlé au lifestyle, au développement personnel… Ce qui est révélateur d’un basculement.

Sabine Bucquet-Grenet : Il y a une saturation du marché. L’engouement des années 2000 a entraîné chez les gros éditeurs une surproduction de livres de recettes. Je pense que si le chiffre d’affaires chute un peu, c’est que les lecteurs se lassent de ces bouquins qui se ressemblent tous. On commence d’ailleurs à percevoir un changement de politique dans certaines maisons, qui re-situent leur ligne éditoriale, vont vers des choses plus pensées et produisent un peu moins. Quand j’ai lancé les « Dix façons » il y a trente ans, une collection sans photos et avec du papier de création, c’était compliqué ! À mon premier salon du livre, je me suis sentie seule : c’était l’époque des gros bouquins pelliculés et brillants sur la cuisine régionale ou étrangère… J’ai l’impression qu’aujourd’hui, on va chercher des auteurs qui ont plus de choses à raconter.

D.D.-D. : Au contraire, moi, je trouve ça pire ! Cet automne, on a une quantité astronomique de livres signés par des youtubeurs, tiktokeurs… Toutes les semaines, je reçois une dizaine de bouquins signés par des gens qui n’ont pas grand-chose à dire, avec des recettes généralement un peu foireuses et toujours le même argument de vente, affiché sur la couverture : « 350 000 followers sur TikTok ! » C’est dingue le peu de risques que prennent les éditeurs…

Parmi les best-sellers du genre, on retrouve les Simplissime, le patron Ottolenghi, des chefs « vus à la télé », comme Etchebest et Lignac, ou sur TikTok, comme Diego Alary, et, effectivement, des youtubeurs, comme Gastronogeek et Nota Bene…

D.D.-D. : Si par exemple, sur les 350 000 abonnés d’un youtubeur (Nota Bene en a 2,15 millions et Gastronogeek 284 000, ndlr), 1 % de ce public achète le livre, le tirage est amorti. Mais là où un livre de chef classique se vend dans son resto, en librairie spécialisée et sur Amazon, et basta, les livres des youtubeurs se retrouveront également dans n’importe quelle librairie ou grande surface. C’est devenu l’équivalent du « vu à la télé ». Ça ne me dérangerait pas tant si ces ventes permettaient aux éditeurs de financer d’autres titres plus exigeants… Le problème, c’est qu’ils sont très peu nombreux à le faire !

Est-ce qu’aux éditions de l’Épure, on se pose la question de savoir si les auteurs sont des personnages médiatiques ?

S.B.-G. : Mes choix sont des coups de cœur éditoriaux, le résultat de rencontres. Je ne vais pas solliciter une influenceuse pour faire du chiffre. J’ai plutôt envie de capitaliser sur des ouvrages qui correspondent à notre image. J’attache énormément d’importance au texte, à la forme… Chez moi, un livre, ça se fait en minimum un an, pas en trois mois. Et puis on a vraiment des « Épure addicts », qui achètent systématiquement tous nos livres, comme une sorte d’abonnement, depuis une vingtaine d’années. C’est très agréable d’avoir des lecteurs qui nous font confiance quoi qu’il arrive – ils savent qu’ils vont trouver chez nous quelque chose de différent.

Y a-t-il eu de très bonnes surprises, en termes de ventes, à L’Épure ?

S.B.-G. : Quand on a lancé notre collection « Faim de l’histoire » avec la réédition de Mrs Beeton (un livre de cuisine culte sorti en 1861, ndlr), j’étais un peu anxieuse. Mais il marche très, très bien… La prise de risque paye, parfois ! Même chose avec Recettes pour un ami, publié en 1964, avec des recettes incroyables de Raymond Oliver, du Grand Véfour et des dessins de Jean Cocteau. Dans les « Dix façons », c’est sûr qu’on a cartonné avec Les couilles et Le cul ! Le livre de Jacky Durand, Cuisiner, un sentiment, marche également très bien. Je suis toujours agréablement surprise de voir que nos livres qui ne comportent que du texte se vendent aussi bien…

D.D.-D. : Ça prouve qu’il existe une clientèle qui adore cuisiner, mais qui aime aussi s’interroger sur la cuisine. Les millions de followers de certains chefs ou pâtissiers donnent l’impression qu’il y a un intérêt général pour la cuisine, mais les gens n’ont jamais aussi mal mangé, et la grande distribution se gave en vendant des plats industriels… Pour moi, on manque de livres qui proposent une vraie cuisine du quotidien, accessible et intéressante d’un point de vue nutritionnel.

C’est pour ça que les Simplissime cartonnent ?

D.D.-D. : Oui – et parce qu’il y a aussi, je crois, une flemme chez les gens, qui voudraient cuisiner et bien manger, mais sans effort. Je ne parle pas de ceux qui vivent dans une certaine précarité, bien sûr. Mais ça ne peut pas être à la fois facile, rapide, pas cher, bon et intéressant nutritionnellement. Il faut accepter l’idée que pour faire la cuisine, il faut fournir des efforts.

L’Épure publie énormément de femmes, comment l’expliquez-vous ?

S.B.-G. : C’est comme ça depuis le début. Ce n’est pas un choix conscient – là encore, c’est une question de rencontres. J’ai besoin d’une vraie complicité avec mes auteurs ou autrices, qu’on puisse déjeuner ensemble, boire des coups, discuter… Et il se trouve que les personnes avec qui je le fais sont souvent des femmes. J’aime aussi l’impertinence, et elles s’autorisent des choses, de temps en temps, qu’un mec n’oserait peut-être pas. Écrire pour les « Dix façons », c’est loin d’être évident, il y a de grosses contraintes. Mais ce qui m’intéresse dans cette collection, c’est que chaque titre soit le reflet de la personnalité de l’auteur ou de l’autrice. Il s’agit donc de se donner totalement. Et les femmes ont peut-être davantage envie de ce genre de choses.

D.D.-D. : Je me demande si ce n’est pas lié à des choix de vie, et notamment de disponibilité. On écrit souvent pour compléter une activité principale, sur son temps libre… Et si ça doit se substituer à l’activité principale, il faut réussir à en vivre – ce qui est compliqué, avec 4 % de droits d’auteur ! Les femmes sont-elles plus nombreuses à écrire parce qu’elles travaillent en temps partiel, sont en congé parental, ou parce que leur conjoint garantit le revenu principal ? Je n’ai pas la réponse.

Pourtant, le marché est saturé de livres de chefs, moins de cheffes !

D.D.-D. : Il y a, encore aujourd’hui, plus de chefs que de cheffes, et ils officient davantage dans des établissements ayant une force commerciale qui peut justifier la sortie d’un livre. Je m’explique : quand les éditeurs sollicitent un chef étoilé, si on met de côté l’éclairage médiatique et les relais de communication dont il dispose déjà, c’est le modèle économique qui joue. Si l’établissement en question est suffisamment solide financièrement pour précommander plusieurs milliers d’exemplaires et les vendre sur place, l’éditeur n’a plus de risque financier, puisque ces préachats couvrent déjà quasiment le prix de fabrication du livre. Ça veut dire que les ventes en librairie ne seront que du bonus : de l’argent de poche pour le chef et de la marge pure pour l’éditeur. La réalité, c’est qu’on trouve très peu de femmes dans des établissements avec une telle solidité financière et un tel poids médiatique.

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