Les livres de cuisine font-ils encore recette ?

Des rayons bien rangés de la Fnac au menu de la morfale Librairie Gourmande, la même impression : quel que soit le régime, il y aura à boire et à manger pour tout le monde. Recettes pour choper, recettes pour charcuter, recettes pour recycler… La carte des titres publiés chaque année est digne de celle d’un bouillon. Plus, toujours plus, comme les ventes du livre culinaire, qui se sont envolées de 15,8 % en 2020 selon le Syndicat national de l’édition. Et si l’on en croit l’institut indépendant GfK, le genre est plutôt riche, avec un revenu de 118 millions d’euros en 2021. « La période du confinement a boosté les ventes », analyse Didier Férat, le directeur éditorial de Solar Cuisine, qui compte dans son écurie Mohamed Cheikh et Laurent Mariotte. Mais « comme elle se présente avec moins de contraintes sanitaires, l’année 2022 devrait logiquement correspondre à un reflux des ventes », ajoute-t-il.

En réalité, pour Anne Zunino, cofondatrice de la maison Nouriturfu qui publie surtout des essais socio-culinaires, mais aussi des ouvrages comme Le livre de recettes dont vous êtes le héros, « l’âge d’or de l’édition culinaire a eu lieu dans les années 2000 et s’est poursuivi jusque dans les années 2010 ». À l’époque, raconte Emmanuel Le Vallois, alors en poste chez Marabout, « tant que c’était de la cuisine, on vendait tout ce que l’on voulait ! La moitié du chiffre était réalisé par les livres de recettes qui pouvaient rapporter, disons, 32 millions d’euros sur les 50 de la maison ». Mais, malgré un regain d’intérêt covidé, voilà quelques années que les Français·es, gavé·e·s comme des oies de papier, délaissent peu à peu les recettes imprimées.

Premières victimes de ce repli ? Les livres à petit prix. « Exit aussi les livres de chefs aux recettes incompréhensibles », ajoute Rose-Marie Di Domenico, responsable éditoriale chez First. « Ils essaient désormais de proposer une cuisine accessible. » Pour Emmanuel Le Vallois, aujourd’hui à la tête des Éditions du Chêne, les ouvrages qui fonctionnent bien témoignent surtout du phénomène de starification en cours. « La vision des éditeurs américains a fini par irriguer toute l’édition culinaire. Aujourd’hui, explique-t-il, c’est la plateforme qui fait toute la différence. Peu importe la qualité du bouquin, s’il n’y a pas de communauté derrière, on ne vendra que très peu ! » On comprend mieux, dès lors, le soin apporté par First aux bouquins de Marine Gora de la cantine Gramme ou du duo The Social Food. Ultra-léchés, ces livres en disent autant sur l’univers de l’édition que sur celui de la restauration. « Ils renvoient l’image de ce qu’est aujourd’hui le milieu de la gastronomie, c’est-à-dire un milieu un peu cross-over, qui n’hésite plus à faire des partenariats. »

Mais en les publiant, et en se bornant de plus en plus à ceux-ci, une maison remplit-elle complètement son rôle d’éditeur ? Pas vraiment, estime Anne Zunino de Nouriturfu. « Notre métier consiste à prendre des risques, pas à choisir nos auteurs en fonction de leur cote de popularité. » Pour Johanna Kaufmann, l’autrice de Déjeuner chez Jojo et Retourner chez Jojo, en partie autofinancés, « les gros éditeurs n’ont plus de temps à accorder à des personnes moins bankables, au discours différent, moins consensuel ». Et si de telles maisons sont, on peut aussi le comprendre, alléchées par la perspective économique d’un nom ronflant ou rentable, que cherchent de leur côté les chef·fe·s en troquant la toque pour la plume ?

Recettes et peanuts

Avoir son nom sur une couverture confère, en France plus qu’ailleurs, un supplément de légitimité, de reconnaissance sociale. Pour beaucoup, sortir un livre n’en reste pas moins un formidable outil de communication. L’une de nos interlocutrices, qui se présente comme éditrice de littérature, se souvient d’un projet avec un jeune cuisinier débauché au dernier moment par la concurrence pour publier le livre de sa vie… à compte d’auteur. La « prise au contact » est une pratique « fort répandue dans l’univers des livres de chefs ». Le principe ? Dealer un contrat en échange d’exemplaires (500, 1 000, 2 000 !) achetés par les cuisinier·ère·s eux-mêmes. Ou comment les éditeur·rice·s s’improvisent revendeur·se·s de fame.

Une opération juteuse pour les chef·fe·s ? Difficile à dire tant, dans le milieu, on a du mal à parler gros sous. On préfère parler en pourcentages, en exemplaires. Et toujours en off. Selon les chiffres de GfK toujours, Terrines, Rillettes, Saucisses & Pâtés croûte de Gilles et Nicolas Verot s’est vendu à 34 000 exemplaires, quand le best-seller On va déguster l’Italie piloté par l’inévitable François-Régis Gaudry a frôlé les 200 000 exemplaires. Des chiffres vertigineux quand on sait que, dans le domaine des beaux livres, 5 000 ou 10 000 ventes représentent déjà un bon, voire très bon score. Imaginons maintenant que l’un·e des éditeur·rice·s interviewé·e·s ait réussi un bon coup : vendre 7 500 exemplaires du livre d’une modeste autrice, dans la moyenne en termes de médiatisation et de pourcentage de droits perçu. Chaque bouquin vendu rapporte à celle-ci 6 % de 20 €, soit 1,20 € par livre, ce qui fait au total 9 000 €. Enlevez à ceux-ci 16 % de contributions et cotisations sociales en tout genre, et vous obtiendrez 7 560 € sur les 150 000 de recettes générées par son travail…

Crise des auteur·rice·s

Pour les chef·fe·s, la part du gâteau est d’autant moins grosse que d’autres réclament la leur. Fini, en effet, le temps où les prête-plume étaient planqué·e·s au fond des chambres froides. Plutôt qu’une rémunération au forfait, ces auteur·rice·s préfèrent toucher un pourcentage des ventes ou un fixe auquel s’ajoutent des royautés. Mais dans le portefeuille, aujourd’hui encore, on a vu situation plus royale. Surtout que le taf n’est pas toujours crédité. Si la jurisprudence a imposé que le nom des auteur·rice·s apparaisse quelque part, il figure rarement en première page et encore moins sur la couverture. On le retrouve bien davantage noyé dans la masse, à la fin du bouquin.

Alors, peut-on seulement vivre d’amour et de livres de cuisine ? Johanna a vendu 4 600 exemplaires de Déjeuner chez Jojo. Publié par Médiapop mais en partie autoédité, ce livre lui « a permis de vivre pendant un an avec l’équivalent d’un petit smic » et surtout, d’en préparer un nouveau, cette fois totalement autoédité. Durant les premiers mois, elle n’en a commercialisé que 500 exemplaires. De quoi rembourser sa facture d’impression. Sauf que « maintenant, tout ce qui rentre dans la caisse va dans ma poche, en dehors de la remise libraire et des frais d’affranchissement ». Reste qu’économiquement, le pari n’est pas vraiment gagnant. Mais, estime-t-elle, « je vis désormais ma précarité en tant qu’autrice de manière complètement différente. Mon positionnement est plus engagé et plus stimulant ».

Autoédition, vente directe… Nombreux·ses sont les auteur·rice·s à vouloir écrire une nouvelle page de l’histoire de l’édition culinaire. Mais pour que la mayonnaise prenne, c’est tout un écosystème qui doit faire sa révolution. L’une des pistes serait, pour les maisons d’édition, de produire moins mais mieux, de revenir à un travail d’artisanat. Une cure de sobriété qui éviterait aux libraires d’être pris·es dans la spirale infernale des nouveautés et leur laisserait alors le temps de travailler sur leurs étagères déjà bien remplies, de réfléchir à la meilleure manière de croiser les rayons pour laisser davantage de place aux livres portés par l’envie de décrypter ce qu’est la cuisine, plutôt que de la consommer. Local, hybride, artisanal… Ça ne vous rappelle pas quelque chose ?

Rédactrice indé, Marianne Fougère rêve du jour où être autrice-cuisinière ne surprendra plus personne. En attendant, elle potasse ses livres de recettes et milite pour la réinsertion de la fourme d’Ambert sur toutes les tables de France.