Les meilleurs chefs et vignerons naturistes

Pour vivre heureux, vivons nature ! Si vous vous sentez l’âme en joie à la vue d’un étal primeur achalandé comme une plage de bodyboardistes aux heures de grande marée, vous serez sans doute sensibles à la viticulture au clair de lune et à la gastronomie de saison. Mariés pour vous, cinq chefs à cinq vignerons naturistes avec, pour porter les alliances, leurs sommeliers témoins.

Tout nu et tout miellé
Haut lieu de l’accord mets-vins à Bordeaux, Garopapilles voit le chef aux yeux de loup Tanguy Laviale (photo) mettre les saveurs à nu dans une tanière intime où l’animal se toque de végétal. Sa reco pour un été naturiste ? De tendres ravioles au foie gras, truite de banka marinée, champis coréens shimeji et oignons pickles, le tout dans un bouillon de bœuf corsé, avec une pointe de bonite séchée ! Une compo terre-mer torride comme un 15 août à Lacanau, à rafraîchir avec un biodynamique Blanc Bonhomme 2015 en AOC Blaye-Côtes de Bordeaux du Château Peybonhomme-Les-Tours, domaine trois fleurs chouchouté par les Hubert, Rachel (photo) et son frère Guillaume. Une idylle dans ta bouche, comme l’explique le sommelier-associé Gaël Morand : « Un blanc atypique en deux temps, d’abord acidulé comme une granny pleine de jus, puis rond comme une bille de miel, élaboré dans un esprit nature en pure résonance avec la cuisine viscérale du chef… »
Garopapilles, 62 rue Abbé de l’Épée, 33000 Bordeaux

Flirt solaire sur la grande bleue
Formé à la gastronomie durable sous les ors des palaces parisiens (Plaza Athénée, Meurice), Christophe Saintagne, apôtre de la « naturalité », fait battre les ailes de la cuisine vivante à l’enseigne de Papillon. Pour preuve, ses filets de rouget délicatement rôtis, servis avec aubergines tranches façon seconde peau, liés par une sauce noire (olives et boudin) tout en puissance, et quelques salicornes pour verdir le dressage. Un pur délice iodé qui hisse la grand-voile sur la Grande Bleue ! A mouiller d’une AOC Bordeaux Blanc sec 2014 du Château Vilatte, ancienne ferme féodale retapée en bon et bio vignoble par Stefaan Massart, vigneron flamand aux deux pieds enfoncés bien profond dans le terroir. A table, les deux font naturellement la paire, et le sommelier, Thibaut Martin, explique pourquoi : « C’est un blanc solaire, élégant, à dominante muscadelle, élevé dans l’acacia plus que dans le chêne, assez dense pour ne pas rougir face au rouget, assez floral pour sortir ses pétales et flirter avec la cuisine de haute saison de Christophe… »
Papillon, 8 rue Meissonier, 75017 Paris

Le bon, l’effeuilleuse et le pétulant
A la fois aux courses, au piano et au vino, Franck Aboudarham joue l’omni-résident en son Encore, loft brut de décoiffage proche des Folies Bergère, où le boss claque du néobistrot bien effeuillé avec sourcing quatre saisons. En guise d’exemple, fringants maquereaux marinés deux heures dans un vinaigre de riz japonais, crus dedans, brûlés à la flamme dehors, servis avec jus de persil frais, burrata bien salace et grosse framboise émiettée en sortie de freezer ! Bon à marier avec une AOC Bordeaux Rosé M de Mangot 2015 du Château Mangot, propriété de la « banlieue » de Saint-Emilion bichonnée en bottes de jardinier par les frères Karl et Yann Todeschini, entre biodiversité au top et traitement quasi diététique des sols. A ce régime, inutile de préciser que leur rosé de presse, bossé comme un blanc et vinifié le plus naturellement possible, cause la même langue que celle d’Encore. « Il s’agit d’un rosé pétulant, d’une grande pureté, qui danse presque en bouche, résume la jeune sommelière des lieux, Jessica Bourdin. Une belle option pour un pairing au plus près de la nature ! »
Encore, 43 rue Richer, 75009 Paris

Caresses épicurbaines
Chez Caillebotte, cadet moderne du bistromodèle Pantruche (mêmes patrons), le chef Franck Baranger caresse l’épicurbain dans le sens du bon et du sain, avec des assiettes craftées au plus près des saisons. Nouveauté à la carte d’été, une barbue de ligne servie avec quartiers d’avocat snackés à la plancha, blettes au jus et amandes fraîches. Un plat de chair blanche, fraîche et parfumée, qui appelle un accord tout en finesse… L’AOC Graves Blanc 2015 du Château du Mayne est là pour ça. Produite dans une propriété familiale de 4 hectares en démarche agro-environnementale soutenue, elle est vinifiée par Xavier et Caroline Perromat, parents heureux, par ailleurs, d’une chartreuse viticole au liquoreux célèbre : le Château de Cérons. Sommelier ca(ille)botin et aquitain de cœur, Frédéric Hopper décode le cryptage de ce nouvel alliage : « Un blanc citronné, pêchu, dont les agrumes prolongent et subliment la finesse du poisson, une élégance naturelle qui épouse les formes surnaturelles de la cuisine du chef… »
Caillebotte, 8 rue Hippolyte Lebas, 75009 Paris

Rendez-vous pour un swing
Rencard pris un samedi midi chez Papy fait de la résistance, cantine fraîcheur posée à moins d’une minute de moonwalk du marché des Capus, où le chef Karim Notreami pêche cinq matins par semaine matière à popoter nature sur de jolies assiettes grand-mère. Démonstration avec cette entrée de rillettes de bar sauvage aux herbes fraîches, pointe de raifort pour le peps, mousse de betterave pour le sweet, et pickles de légumes pour titiller la glande salivaire. Avec, pour le swing, une AOC Entre-Deux-Mers Haut-Bénauge Tucaou 2015 du Château Ferran, domaine New Age et biodynamique cultivé par Julien Ferran dans le plus grand respect de la Terre mère : vendanges à la main, labour à cheval, tisanes de plantes et orgonites dans le chai pour mater les mauvaises ondes… Un blanc élevé sur vortex, dont Sandrine Harlé, femme du chef et cheffe de cave, pense beaucoup de bien : « C’est un vin vivant et séducteur aux jolies notes de pêche et de fleurs, qui se maque les yeux fermés sur le bar sauvage et s’apprécie frais comme un gardon à l’apéro. »
Papy fait de la Résistance, 56 rue du Hamel, 33000 Bordeaux

Dante Nolleau
Photo © Virgile Guinard

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION