Composé de jeunes patrons, sommeliers et chefs de super restos et bars à vins, le Club des œnonautes nous invite depuis 2014 à (re)découvrir la bordeaux-sphère en débouchant les vins de ses vignerons préférés. A quelques jours des fêtes, cinq œnonautes de Paris, Bordeaux et Lyon, nous proposent, en exclusivité, leurs accords fétiches mets et bordeaux, et nous expliquent pourquoi ça marche… De quoi préparer les fêtes pour briller en société.
Le plus nippo-compatible
Dans sa taverne parigote Asie-mutée Peco Peco, Benjamin Perrier – lui-même né à Cussac-Fort-Médoc ! – recommande un biodynamique Blanc Bonhomme 2015 du Château Peybonhomme-les-Tours (28 € le flacon) pour accompagner le tataki de bonite du chef Yoshiaki Mantani.
La phrase à replacer l’air de rien : « Son côté mi-sauvignon, mi-sémillon, à la fois sec, frais, minéral et bien balancé, épouse parfaitement le gras fondant de la bonite juste saisie. »
Le plus CB friendly
Parmi les bons plans de l’œnonaute Guillaume McColskey du chouette bistrot L’Orillon Bar, ce Natural Circus 2014 de Patrick Erésué (4 € le verre, 19 € le flacon), trublion bienvenu dans le grand cirque des vins de Bordeaux… Au diapason avec la cuisine bistrotière et détendue de Thomas Chevrier.
La phrase à replacer devant les copains en débouchant la bouteille : « C’est typiquement un vin d’apéro, friand, gourmand, sur le fruit ; ça passe tout seul sur un pan con tomate ou une planche de charcut’. »
Le plus jeune vintage
A la carte du taulier bordelais Guillaume Dupré, boss de Coinstot Vino, ce Saint-Émilion Grand Cru Château Meylet 2001 (112 € le flacon sur table, 100 € à emporter) du biodynamique Michel Favard, sans sucres, levures ni souffre ajoutés… Au top avec la cuisine néo-friponne de Frédéric Marque.
Le poème à réciter avec l’accent girondin au moment de le servir : « Son côté feuillu-herbu, aux notes de fougère et d’humus frais, est divin pour apporter une touche de fraîcheur sur une pièce de bœuf grillée. »
Le plus bordeaux fusion
A Bordeaux même, Miles (Meilleure table Guide Fooding 2015) fusionne-food à tout va avec son casting Benetton de patrons cuistots : Ayako, la Japonaise, Gil, l’Israélien, Laura, la Néo-Calédonienne et Arnaud, le Franco-Vietnamien ! Tous font confiance à Camille Schall, l’œno-lady maison, qui a mis tout le monde d’accord avec un Bordeaux rosé cuvée Paul 2015 du Château Haut-Bergey (7 € le verre, 35 € la bouteille), vendangé à la main !
L’argu qui met donc tout le monde d’accord : « Très concentré en fruits rouges, ce rosé est parfait avec un maquereau chalumé, mayo au café, céleri-rave et lait ribot, qu’Arnaud et Gil aiment préparer pour leurs clients et leurs amis. »
Le plus atypique des haut-médocs
Pour sublimer les petites assiettes de Mélik Debadji, Charline Bellanger, miss tire-bouchon de L’Ebauche (Lyon), dégaine sa botte secrète : la cuvée 2014 Closeries des Moussis. Un Haut-Médoc produit par deux femmes, Laurence Alias et Pascale Choime (45 € la bouteille).
La phrase qui donne du goût : « Dans le vin de Laurence et Pascale, on ne retrouve pas le goût du bois, typique des vins élevés en fût. On est davantage sur la fraîcheur, avec une belle matière pour enrober le gras d’un magret de canard ou d’une mousse choco. »
Illustration d’Antoine Corbineau, extrait du Guide Fooding 2017
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
