Nettoyer et gratter les champignons. Réserver.
Découper le pigeon. Détacher coffre et cuisses. Réserver.
Utiliser les parures et petits os pour le jus de pigeon. Les faire déglacer au vin rouge. Puis mouiller avec de l’eau et laisser cuire 15 à 20 minutes. Faire réduire à consistance si besoin.
Préparer le pigeon. Badigeonner les différents morceaux au pinceau avec un peu de matière grasse. Saler, poivrer. Saisir le coffre côté peau à la poêle pour le dorer légèrement. Puis enfourner coffre et cuisses avec une noix de beurre, thym et gousse d’ail écrasée à 180 °C pendant 8 minutes. Laisser reposer le pigeon dans son petit jus de cuisson à la sortie du four pendant 8 minutes environ.
Faire tomber les trompettes-de-la-mort dans une huile très chaude. Egoutter.
Faire sauter les girolles, les pieds-de-mouton et les cèpes avec une noix de beurre, une demi-gousse d’ail, herbes, sel et poivre du moulin. Ajoutez les trompettes-de-la-mort dans la poêle, mélanger tous les champignons ensemble et débarrasser.
Faire tomber dans cette même poêle 4 feuilles de chou japonais.
Réchauffer le jus avec quelques baies d’épine-vinette en infusion.
Couper le gros cèpe cru en 4 fines lamelles.
Lever les poitrines des coffres. Les recouvrir de sumac côté chair avec une passoire fine.
Dresser les champignons sur chaque assiette. Ajouter le cèpe cru, la feuille de chou japonais, la demi-poitrine de pigeon au sumac et une cuisse, une cuillère de jus à l’épine-vinette.