C’est ce qui s’appelle mettre les pieds dans le plat. Dès notre première question sur l’increvable succès de la « cuisine levantine », Fadi Kattan tique. Le chef franco-palestinien, auteur de Bethléem : 90 recettes familiales et traditionnelles de Palestine, regrette ce choix lexical, auquel il préfère celui de Machrek – l’équivalent de Levant en arabe. Et déplore cette lecture eurocentrée et coloniale qui entretient selon lui l’illusion d’une culture uniformisée, se résumant à quelques ingrédients, sans nuances ni diversité. « Il y a un engouement pour la grenade, le zaatar, le sumac… Comme si les utiliser permettait de cocher la case “cuisine levantine”, qui est souvent accompagnée d’un certain imaginaire : un fantasme occidental sur des pays perçus comme chauds et conviviaux, faisant partie d’une seule et même communauté. On s’attendrait presque à retrouver un couscoussier, des carreaux blancs et bleus et un dromadaire qui se balade dans le coin… »
La raison pour laquelle la moitié des placards français stockent désormais du tahini, du citron confit, de la harissa à la rose ou de l’ail noir ? La réponse tient en deux mots : Yotam Ottolenghi. En 2006, le journal britannique The Guardian lance une chronique intitulée « The New Vegetarian », derrière laquelle on retrouve ce chef anglo-israélien, qui réussit alors à « remettre au goût du jour les légumes, qu’il n’a pas hésité à rôtir, à brûler et à magnifier, comme le poisson et la viande peuvent l’être traditionnellement », analyse Cléophée Ritzenthaler, autrice de Yotam Ottolenghi, une nouvelle identité culinaire. Le phénomène éditorial que l’on connaît (Jérusalem, Plenty, Plenty More, Sweet, Simple, Nopi, Flavour…), avec plus de onze millions d’exemplaires vendus, « est une combinaison de plusieurs éléments, notamment marketing et commerciaux, qui va de pair avec un mouvement plus global. Ottolenghi arrive à une époque qui a besoin de rompre avec la cuisine vapeur, perçue jusqu’alors comme un idéal de santé, dans un climat de société difficile où les convictions écologiques et antispécistes sont plus prégnantes et où la nourriture devient une source de bonheur quotidien. Il nourrit une envie de changement », ajoute la spécialiste.
À cette dynamique s’ajoute un contexte inflationniste, où les mezzés sont perçus comme « conviviaux, généreux et incitant au partage. Ça permet de dépenser moins tout en goûtant plus », souligne encore la cheffe palestinienne Ruba Khoury, qui vient d’empocher la victoire de « Top Chef Middle East » (saison 9). Son bar, le Dirty Lemon, pensé comme « un lieu hybride, inclusif et généreux, mêlant l’hospitalité palestinienne, des produits comme la fleur d’oranger ou la rose, et des techniques apprises en France », a fait figure de pionnier à Paris. Et a depuis été rejoint par d’autres spots aux influences arabes : Mazmez (Paris 10e), Zoutra (Paris 18e) ou encore Kissproof (Paris 20e, Meilleur bar d’auteur du guide Fooding France 2024).
Entrer par la grande assiette
À la tête d’établissements à Bethléem (Kassa), Londres (Akub) et Toronto (Louf), Fadi Kattan propose sa version de la cuisine palestinienne dans des assiettes céramiquées par un artisan de Rafah, dans le sud de la bande de Gaza, qui « racontent leur propre histoire, sans avoir besoin de les tartiner de couleurs ». De même pour leur contenu, à l’image de son baba, trempé dans un sirop fenugrec-cardamome et toppé de crème à la rose, inspiré de ses souvenirs, sans aucune allusion à une pseudo-authenticité – ni à son revers culinaire, la fusion.
Restaurant Elbi, à Paris.
© Ilya Kagan
Cette volonté de faire fi des clichés, on la retrouve chez Omar Dhiab, proprio d’Elbi, un bistrot égyptien du 2e arrondissement parisien où se côtoient tables en acier, coussins rouges, cuisine ouverte, rap nineties et carte des vins XXL comprenant plus de 650 références. Au menu, organisé par modes de cuisson, les plats de son enfance, qu’il ne retrouvait véritablement nulle part ailleurs dans la capitale – et qui l’ont forcé à questionner la méconnaissance de l’origine de certaines recettes ancestrales. « Le pain levain et le foie gras, ça remonte au temps des pharaons ! On connaît les falafels libanais, cuisinés avec de la farine de pois chiche, mais pas leur équivalent égyptien, les taamia, à la farine de fève. Même chose pour les mezzés, qui sont des condiments et des sauces au départ, devenus en France des plats à partager. » Pourtant, les produits phares de la cuisine égyptienne (céréales, légumineuses, pigeon et autres volailles) résonnent avec des habitudes partagées hier et aujourd’hui. En témoigne le kochari, cet assemblage régressif, roboratif et accessible de pois chiches, lentilles, pâtes, riz et sauce tomate, hissé au rang de plat national égyptien avant de décrocher en décembre 2025 son ticket d’entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco… et pourtant sans grand bruit ici.
Un coup de brochette magique et tout est revisité
D’autres spécialités, mieux implantées, se font à l’inverse croquer par une hype toute contemporaine. À l’image du kebab 2.0 de Mehmet, dans le 18e arrondissement, où familles et bandes d’ami·es s’attablent au comptoir carrelé ou sur une banquette boisée, vins nature et assiettes à partager à la clé. Aux commandes, Matthieu Haddak et Julien Catelain, rencontrés sur les bancs d’une université grenobloise, qui ont voulu réhabiliter leurs souvenirs de fins de soirée tout en misant sur le sourcing et le respect des saisons : « Pour la viande, on est en lien direct avec un éleveur de poulets en plein air normand, tandis que pour les légumes, on travaille avec Broko, en agriculture raisonnée ou en bio, en Île-de-France. Alors forcément, ça nous fait mal au cœur quand on entend des critiques sur les prix et les quantités. » Car bousculer l’imaginaire kebabier bon marché n’a rien d’évident : difficile de faire passer la pilule d’un döner à plus de 10 euros dans un contexte de crise économique, où l’exploitation de plats populaires se frotte aux débats d’appropriation culturelle. Pour tenter de dissiper tout malentendu d’entrée de menu, les associés y ont écrit qu’ils proposent une « cuisine d’inspiration turque » qui se cantonne à ce qu’ils ont vu pendant leur voyage – à savoir « un quart de la Turquie, d’Istanbul à Gaziantep, avec la région d’Antioche comme inspiration principale ».
Restaurant Mehmet, à Paris.
© Madeleine Kullmann
Du côté d’Omar Dhiab, la question de la légitimité ne se pose pas, du moment qu’on fait bon en respectant les traditions. Fadi Kattan, lui, estime qu’il est important de « reconnaître l’origine d’une recette et d’en comprendre le terroir ». Car l’essentiel, pour ces chefs, reste de faire (re)vivre les produits, épices et savoir-faire d’une région désormais au centre de l’assiette, à la fois reflet des mentalités d’une époque et espace d’expression, de visibilisation et d’affirmation culturelles, comme le rappelle Ruba Khoury : « Les Arabes sont tellement jugés, surtout par les pays de l’Ouest… J’essaye, avec mon métier de restauratrice, de changer cette image. » Vingt ans plus tard, on peut espérer que l’engouement pour les cuisines du Proche-Orient ait dépassé l’effet de mode. Et dise, surtout, la volonté sensible et incarnée qu’ont les chef·fes de faire goûter des territoires encore trop souvent enfermés et réduits à des récits extérieurs.
Ne tapez pas : Madeleine Kullmann a eu l’idée de ce papier après une virée en Égypte et une flopée de découvertes faimraoniques – aish baladī, fūl medammis, karkadé… Jeune journaliste diplômée du master Boire, Manger, Vivre à Sciences Po Lille (et passée par les bancs du Fooding), passionnée par les enjeux culinaro-culturels, elle tend le micro avec dévouement à celles et ceux qui la nourrissent.
