Depuis quelques jours, les messages de fermeture exceptionnelle, d’horaires aménagés et de cartes adaptées à la chaleur fleurissent sur Instagram. À Dijon, la Menuiserie et le Morning Glory Café annoncent une chute de leur chiffre d’affaires de 15 % en quelques semaines. « On avait enfin atteint l’équilibre en 2025 », écrit le cofondateur de la Menuiserie, Antoine Barré-Foncelle, sur les réseaux sociaux. Transparence et réalisme sont au menu : impossible, économiquement, de fermer, mais continuer comme si de rien n’était n’est plus une option. D’où les stratégies d’adaptation, souvent bricolées dans l’urgence : le Morning ferme plus tôt, la Menuiserie ouvre à 8 heures ; le déj’ passe intégralement en froid ; le service du soir commence à 19 heures plutôt que 18 heures. Les fours restent éteints, les pauses fréquentes sont encouragées, et des brumisateurs sont distribués à l’équipe composée de 19 personnes.

En Charente, Margaux Elie, cheffe et propriétaire de l’Auberge du Boisné, cuisine de 5 heures à 10 heures du matin « pour récupérer le peu d’air frais de la nuit », avant d’éteindre les fourneaux pour la journée. « On a adapté notre carte : des soupes glacées, des salades travaillées, des légumes croquants (…) et surtout, beaucoup de boissons peu alcoolisées ou sans alcool, que nos clients privilégient depuis une semaine. » Ceux qui restent, du moins. Car force est de constater que la clientèle, échaudée, déserte les adresses sans clim : 40 % d’annulations cette semaine à l’Auberge du Boisné (« du jamais vu »), en plein lancement de saison. Et le nouveau meilleur atout de la profession n’est pas sans impact pour l’environnement : entre les gaz polluants qu’ils consomment et leur dépense énergétique, les climatiseurs actuels sont responsables de 7 % des émissions annuelles de gaz à effet de serre, selon des estimations de l’ONU – un chiffre qui pourrait grimper à 10 % d’ici 2050.

Chaîne du froid en surchauffe

Du côté des boulangeries Mamiche, dans une capitale qui enchaîne les records absolus de température, même combat : les horaires y sont adaptés « pour préserver la santé [des] équipes qui travaillent toute la journée à côté des fours ». Ironie du sort, les boutiques du glacier Glazed ferment partiellement : « La priorité, ce sont d’abord nos équipes. Puis nos glaces, nos vitrines et notre matériel, qui souffrent eux aussi quand les températures s’emballent. » Même son de cloche à l’enseigne fromagère Taka & Vermo, qui ouvre désormais uniquement par demi-journées « pour réduire le temps de travail des salariés à 6 heures seulement ».

Mais au-delà des cuisines et rayonnages, quand le mercure s’emballe, c’est toute la chaîne d’approvisionnement qui tangue. Les camions frigorifiques et les chambres froides consomment davantage, tombent plus souvent en panne, faisant peser une pression supplémentaire sur les prix et, surtout, sur les manutentionnaires. « Décharger une tonne de marchandise dans ces conditions, c’est extrêmement pénible et trop peu visibilisé », déplore Aude Lemoine, qui travaille pour le distributeur bio Azade. La jeune femme, affairée à reprogrammer les livraisons décalées ou annulées par la chaleur, enjoint l’État à débloquer une prime de pénibilité. Aux Cafés Debout, à Marseille, Baptiste a récemment posté un appel à l’aide dans un groupe de restaurateurs : « Ce matin, j’ai eu la bonne surprise de trouver mon congélateur à 26 °C. Il ne redescend plus. » Chez Gabatxo, à Ascain, la réouverture post-congés a dû être décalée pour les mêmes raisons.

Le droit du travail, c’est chaud…

À partir de quelle température peut-on légalement refuser de travailler ? En France, le Code du travail est tristement lacunaire sur ce point : il n’existe pas de seuil légal de chaleur au-delà duquel l’employeur est tenu de suspendre l’activité, seulement une recommandation de l’INRS (l’Institut national de recherche et de sécurité pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles) au-delà de 33 °C. Le droit de retrait existe, certes, mais il suppose un « danger grave et imminent » que le ou la salarié·e peut être amené·e à documenter, face à des employeurs parfois peu coopératifs.

Des voix syndicales, des associations et autres collectifs commencent à mettre des mots sur ce que chacun·e vit derrière le passe. À Nantes, le FUR44 (Front uni de la restauration) a lancé un appel à témoignages et tiré la sonnette d’alarme : « Ni le droit du travail, ni la convention collective CHR ne prévoient encore de dispositions spécifiques concrètes pour protéger les salarié·es » face aux fortes chaleurs. L’objectif : transformer ces remontées de terrain en revendications collectives pour « mettre fin au désert législatif ». Laurence Goubet, fondatrice de l’asso Les Bouillonnantes, a lancé une réflexion sur la mobilisation des assurances, pour explorer la possibilité d’indemnisations sur pertes d’exploitation liées à la canicule. En parallèle, des élus nantais ont été alertés. Très concrètement, une restauratrice a quant à elle tenté une demande de chômage partiel. « L’envie de nos membres est de faire front face aux assureurs, pour que les restaurateurs puissent protéger leurs salariés sans en payer seuls les pots cassés », écrit celle-ci. En parallèle, l’association Bondir.e liste sur son compte Instagram les aménagements minimaux exigibles : eau fraîche, vêtements légers, cuissons concentrées le matin, pauses horaires… et conclut que si ces conditions ne peuvent être réunies, il faut fermer. Antonin Girard, gérant de Pantobaguette à Paris, a ainsi fermé boutique sans préavis ce mardi : « Un salarié a fini à l’hôpital après avoir fait un malaise. Pas envie de crever au boulot », s’alarme-t-il.

Villes bouillonnantes, politiques fuyantes

Derrière l’urgence immédiate, se dessine une problématique politique plus large, que le rapport « Paris à 50 °C » d’Alexandre Florentin avait posé avec force : nos villes ne sont pas conçues, aujourd’hui, pour ce type de climat. Les immeubles zingués (78 % des toits parisiens, selon Le Monde) stockent la chaleur comme des batteries. Les rues minérales, sans arbres ni fontaine, transforment les quartiers en fours. Les commerces de bouche, souvent installés en rez-de-chaussée d’immeubles anciens, dotés de larges baies vitrées mais sans isolation thermique digne de ce nom, n’ont reçu aucune aide spécifique pour se mettre à niveau. Les restaurateur·rices qui investissent dans une climatisation améliorée, des systèmes de ventilation ou l’isolation de leurs locaux le font à leurs frais, en dehors de tout plan d’aide coordonné. C’est ce que déplore Laure Takahashi, cofondatrice de la fromagerie Taka & Vermo : « Ce sont les petits qui trinquent, ceux qui n’ont pas la clim, alors qu’ils étaient bien contents de nous faire bosser pendant le Covid quand tout le monde était confiné », écrit-elle dans un groupe de pairs.

Scandalisée par le nombre de commerces et restaurants indépendants obligés de baisser le rideau, subissant ainsi des pertes sèches sans aucune aide, la fromagère a contacté sa branche professionnelle pour qu’elle « monte au créneau » auprès du gouvernement. L’occasion de dénoncer ce qui ne relève pas d’une fatalité météorologique, mais bien de décennies d’inaction climatique, de politique urbaine du béton et du bitume, et d’un droit du travail qui n’a pas suivi la réalité thermique française. La canicule est la nouvelle grammaire de l’été. Le secteur en connaît déjà tous les temps, il attend désormais que l’État révise sa copie.