Enfilez votre plus beau tablier et réchauffez vos petits cœurs avec nos Joyeuses Sucreries : des recettes de fêtes faciles à pâtisser pour la faim d’année, réalisées par nos chef·fes et artisan·es chéri·es.
Cette fois-ci, il y a de quoi épater vos invité·es en fin de dîner : des petits gâteaux franco-nippons bien brigués par les chefs Takanori Murata et Romain Gaia de la pâtisserie Tomo. Le choco-soba ? Un moelleux biscuit dorayaki sommé d’une mousse très chocolatée, fourrée à la crème brulée de sarrasin. Tout ce qu’il faut pour un aller direct Paris-Kyoto !
Cantucci au gingembre, pompe à l’huile, spéculoos… Toutes les Joyeuses Sucreries sont à dévorer dans notre best of hivernal !
Déroulé
Les dorayaki
Casser les œufs dans un grand saladier. Les mélanger au fouet sans jamais incorporer d’air. Ajouter le sucre et mélanger immédiatement de la même façon, puis le miel et le hon mirin.
Tamiser la farine avant de l’ajouter au mélange.
Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène, mais sans trop travailler la pâte.
Il est important de ne pas mélanger trop longtemps donc quelques grumeaux peuvent rester visibles.
Passer la pâte au tamis et la laisser reposer une dizaine de minutes.
Si elle est trop épaisse, ajouter 1 ou 2 cuillérée·s à café d’eau.
Mettre un peu de pâte de côté pour la décoration finale des choco-soba. L’utiliser pour faire de petits dorayaki comme expliqué ensuite.
Préchauffer une poêle à crêpes aux alentours de 180°C.
La graisser très légèrement à l’aide d’un tissu ou d’un papier absorbant.
Déposer 1 cuillérée à soupe de pâte et attendre que des bulles se forment à la surface. Attention, ces bulles ne doivent pas être trop nombreuses ou éclater.
Retourner la pâte à l’aide d’une spatule et laisser cuire encore quelques minutes. Le centre doit gonfler comme une madeleine, tandis que le cœur reste souple sans être liquide.
Un dorayaki est né !
La crème brûlée
Porter à ébullition la crème, le lait et le sobacha.
Laisser infuser à couvert pendant 30 minutes sur feu éteint.
Remettre le mélange en cuisson et y ajouter le sucre et la pectine en pluie.
Porter de nouveau à ébullition tout en mélangeant.
Verser sur le jaune d’œuf, bien fouetter, puis réserver dans une poche à douille au frais.
La mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Ne pas dépasser 55°C.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Lorsque le chocolat et le beurre sont à 50°C, ajouter le jaune d’œuf et mélanger énergiquement au fouet.
Ajouter une partie des blancs en neige et continuer à fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis mélanger le reste des blancs délicatement à l’aide d’une maryse.
Le glaçage
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le lait et la crème à 50°C
Ajouter ensuite le caramel et bien mélanger.
Garder à température ambiante.
Le montage
Verser la mousse au chocolat dans six moules en silicone type Samouraï (palets vrillés).
Pocher un peu de crème brûlée de sarrasin dans chaque insert, puis recouvrir de mousse.
Réserver au congélateur jusqu’à pouvoir les démouler.
Utiliser le glaçage à 35°C environ.
Déposer délicatement sur un biscuit dorayaki et décorer d’un mini-dorayaki.