TRAITÉ DE FROMAGE FONDU À L’USAGE DU GASTROGRATIN

Tout, tout, tout, vous saurez tout sur les obsessions culinaires, passions de saison, tics et TOC de bouche qui obsèdent la foufood, grâce au savoir encycoolpédique de nos exper·te·s. Cette semaine, la météo gourmande est formelle : une pluie de fromage fond sur la France ! Alors, pour vos prochaines soirées mont d’Or, raclette, fondue ou tartiflette (en tout petit comité), on a demandé à Alexandre Clerc, crémier et maître ès croûtes chez Terroirs d’Avenir, de nous dévoiler ses conseils d’initié – plus quelques tours de fromagie.

Ouvrons le bal avec le mont d’Or. Tu nous dévoiles ton petit plus pour le sublimer ?
Le must, c’est de le faire couler à la cheminée. Les notes fumées du feu de bois lui vont à merveille. Faute de braises, ça marche au four évidemment, mais sans jouer les urbains pressés. Il vaut mieux le bichonner une heure à 100 degrés, pour qu’il fonde en douceur et que les arômes de son écrin en bois d’épicéa infusent la pâte fondue. Pour le pimper avant de l’enfourner, on peut faire une croix au couteau sur la croûte, puis arroser l’entaille d’une rasade de vin d’Arbois et la piquer avec de l’ail. Quand la croûte flotte sous le doigt, c’est qu’il est à point.

On s’en pourlèche d’avance. D’ailleurs, la croûte du mont d’Or, on la mange ou pas ?
Bien sûr ! Le mont d’Or tout juste sorti du four, on tape dans sacroûte tant qu’elle est chaude.

Avec quoi il s’acoquine le mieux ?
Avec des petites pommes de terre à chair ferme type grenaille, servies en robe des champs et accompagnées d’une belle salade de jeunes pousses assaisonnée d’huile de noix. Mon péché mignon, c’est de faire couler le mont d’Or sur de beaux tronçons de saucisse de Morteau – la décadence ! En bonus, voici une astuce zéro déchet : on peut réutiliser sa boîte vide pour y faire cuire des légumes au four. On peut même la faire infuser dans un bouillon de légumes !

Super idée ! Et pour la raclette, il n’y a qu’un seul fromage autorisé par la fédé ?
Non, toute pâte pressée crue est raclettable ! En plus des fromages à raclette suisses ou savoyards, on peut se faire plaisir avec du morbier, de la fourme d’Ambert, du maroilles, de la tomme de brebis, voire du livarot ou du camembert… Yolo sur le frometon !

Amen ! Mais on fait comment, si on n’a pas d’appareil à raclette ?
On peut se débrouiller avec le gril du four, même si c’est moins ludique et convivial, ou avec une bougie chauffe-plat : on pose son poêlon dessus, et hop !

Souvent, à l’achat, on a les yeux plus gros que le ventre… Le fromage à raclette, ça se congèle ?
Toutes les pâtes molles affinées se congèlent sans problème – non tranchées idéalement. Ensuite, on les décongèle en les laissant dans le frigo la veille. Le résultat est nickel.

Parlons caquelon : tu nous dévoiles la règle d’or des puristes de la fondue ?
C’est un sujet sérieux en Suisse, où chaque canton, chaque vallée, voire chaque village a sa recette de fondue. D’une manière générale, en Suisse comme ailleurs, on privilégie les pâtes pressées cuites comme le comté, le beaufort, le gruyère, l’emmental… que l’on combine suivant de savantes proportions. La règle d’or de la fondue suisse, c’est moitié vacherin moitié gruyère. Dans le Valais, c’est 50 % vacherin, 25 % gruyère et 25 % raclette, et à Fribourg, c’est 100 % vacherin ! En Savoie, c’est souvent 50-50 beaufort et emmental.

Comment on rattrape la fondue, si on s’est foiré ?
Si vous chauffez trop fort, c’est mort, alors mollo sur le feu. Quand la fondue est vraiment très liquide, on rajoute du fromage et de la fécule de pomme de terre. L’astuce, c’est de ne pas mettre trop de vin à chauffer en début de cuisson, et d’en rajouter ensuite si c’est trop épais. Et retenez ceci : vin bouillu, fondue foutue ! À ce propos, préférez un vin acide et ajoutez les fromages en plusieurs fois, en touillant le plus possible. Patience et douceur, quoi.

Côté tartiflette, on peut utiliser un autre fromage que le reblochon ou c’est un crime ?
Le reblochon fermier, celui à pastille verte, c’est la base ! Mais comme pour la raclette et la fondue, on trouve des petits cousins à la tartiflette : la morbiflette au morbier en Franche-Comté, la truffade à la tomme de Cantal… Et pour une « tartifleta » pseudo-transalpine, le taleggio, c’est de la bombe aussi ! Une astuce pour les fins de mois difficiles : optez pour le pont-l’évêque, 40 % moins cher au kilo.

Crème ou pas crème, dans la tartiflette ?
Dans la recette traditionnelle, non… Ce n’est pas essentiel, le reblochon fait le boulot.

Quelles sont les meilleures variétés de patate pour la tartiflette ?
Celles à chair ferme : amandine, annabelle, charlotte, ratte, roseval… en cuisson vapeur et avec la peau – c’est meilleur.

Et on les arrose avec quoi, tous ces fromages fondus ?
En rouge, un vin léger, frais et salin : un pinot-noir d’Alsace, par exemple. En blanc, un vin de voile du Jura pour sa longueur de noix, qui se marie parfaitement avec le fromage fondu. On peut même s’ouvrir une bulle pas trop jeune !

Propos recueillis par Aïtor Alfonso

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