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La Botte secrète des pizzaïolos tunisiens

Oubliez les Italiennes ! Les pizzaïolos franco-tunisiens envoient parmi les meilleures rondes. Mais comment sont-ils parvenus à faire botter en touche les champion·ne·s incontesté·e·s de la margherita ? Entre garnitures thon-harissa et souvenirs de fours à bois, trois as de la pizz’ remontent le fil de la pâte.

  • Date de publication
  • par
    Louis Jeudi
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Image d'illustration

© Louis Hansel

Vous ne connaissez pas Mohamed « Luigi » Smine ? C’est normal : ce natif de Ghomrassen en Tunisie, vainqueur du championnat de France de pizza 2005 et médaille d’argent de la compète mondiale de romaines la même année, ne se la raconte pas. Au pupitre de l’école Pizza Passion à Dijon, il forme pourtant les futurs cadors de cette spécialité transalpine, comme Julien Serri de Magnà Street Food à Paris, qui le considère comme son « papa » dans le métier. Son daron à lui fricotait plutôt des bambalounis, ces beignets sucrés en forme d’anneaux typiques du Sud tunisien : « C’est la région la plus pauvre du pays. Là-bas, les gens font encore leur pain eux-mêmes », dépeint l’ex-étudiant en arts graphiques, tombé dans le pétrin quand il était petit.

Sur la deuxième marche du podium hexagonal en 2021, son collègue Lotfi Felfel, enfourneur en Seine-et-Marne, se souvient quant à lui des allers-retours au four à bois de sa ville natale de Nabeul, un plateau garni de pains et pizzas façonnés par sa mère sur les bras. Désormais, c’est lui qui fait monter la pâte avec un savoir-faire mêlant technique et instinct : « C’est le léger chuintement qu’on n’entend que grâce à l’expérience qui indique quand la pâte est parfaite », confie ce codétenteur du record de la plus grosse fournée de pizzas au monde, établi à Naples en 2019 : 10 893 pièces débitées en 14 heures. Une palpation collective rondement menée par un contingent essentiellement napolitain, car pour bon nombre de mitrons de la Botte, la pizza reste une chasse gardée.

Experts en dolce vita depuis 1900

« Les Français n’ont pas de problème avec les Tunisiens d’origine, qui sont depuis longtemps chez nous. Du côté des Italiens en revanche, c’est plus compliqué », confie ainsi le cuisïolo Julien Serri. Et Mohamed Smine d’expliquer qu’il s’est fait appeler Luigi « pour sauter les étapes » et s’intégrer dans le milieu. « Plein de gens à Paris utilisent cette méthode parce que vous comprenez, l’Arabe, on l’associe plutôt au couscous… » Un cliché d’autant plus réducteur que les pizzaïolos tunisiens ont depuis longtemps assimilé les codes de la cuisine italienne.

Farid Seghari et sa pizza de compet'.

Farid Seghari et sa pizza de compet'.

©DR

« Une communauté italienne s’est installée à Tunis dès le XIXe siècle. Dans les années 70, j’étais ado et je faisais la queue pour la pizza al taglio de chez Memmi, je mangeais des fricassés au thon qui ressemblaient aux panzerotti des Pouilles et je buvais l’espresso », raconte Farid Seghari, auréolé en 2018 d’un titre de champion de France de pizza. Entre les deux cultures, l’histoire est celle d’un véritable crush culinaire. Et à force de becqueter à la table des Italien·ne·s, les Tunisien·ne·s ont repris à leur sauce des recettes, ou en ont inventé de nouvelles, baignées d’influences méditerranéennes – comme le makloub, ce chausson fourré de poulet, thon ou merguez, généralement vendu à emporter.

Zarzis connection

Pas étonnant que la pizza, aujourd’hui mondialement désirée, soit devenue un business à part entière pour les Tunisien·ne·s installé·e·s en Europe. Il y a près de trente ans, dans Le Paris des étrangers depuis 1945, les historiens Antoine Marès et Pierre Milza exposaient déjà l’influence des méridionaux, et en particulier des Italo-Tunisien·ne·s, sur la petite restauration parisienne. La ville de Zarzis fournit la majorité des pizzaïolos de Paname depuis plusieurs générations. « C’était un peu comme dans le bâtiment quand mes grands-parents napolitains sont arrivés en France. Personne n’avait envie d’être à côté d’un four à 450 degrés pendant des heures pour une si petite paie », analyse Julien Serri.

Un moyen de subsistance qui, au-delà de la formule bien rodée « une achetée, une offerte », s’impose aujourd’hui comme une identité culinaire à part entière. Aux Délices de Tunisie, à Ménilmontant, Mourad Maalaoui propose depuis 2006 son « soufflé tunisien » : une bombesque simili calzone créée à la demande d’un client amateur d’hybridations, et fourrée d’omek houria (purée de carottes bouillies à l’ail et à la harissa), de salade, de kefta (à moins que vous ne préfériez l’omelette) et de « plusieurs épices séchées du bled », détaille ce fils d’un boulanger de Bizerte. Et cette spécialité de la maison, croisement entre une pizz’ et un chausson tunisien, suffit désormais à faire déplacer les client·e·s.

Alors, quand prendra-t-on enfin conscience du talent si particulier des enfourneurs tunisiens ? Ce mois-ci, Farid Seghari, Lotfi Felfel et Mohamed Smine seront intronisés par les très select Toques Blanches et Disciples d’Escoffier. Dans la foulée, des formations spécifiques devraient voir le jour dans plusieurs écoles hôtelières tunisiennes. La récente création de deux fabriques locales de fours à bois atteste en tout cas de l’engouement du pays pour les pizzas bien gaulées. Et tandis que son tour de main unique va être une nouvelle fois récompensé, l’émotion fait remonter un souvenir chez Lotfi Felfel : « J’ai rencontré monsieur Smine à l’occasion d’un concours en Italie. J’ai compris par hasard, à cause d’un mot qu’il avait prononcé, qu’il était tunisien. Depuis, on est inséparables. »

Fiston de restaurateur·rice·s, Louis Jeudi est journaliste et l’auteur de Sauces. Ce traqueur de bouillons magiques allergique aux additifs alimentaires place la tortilla española au-dessus de tout. 

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