La-Beurre ou le labeur ? Le couteau a du mal à trancher. Mais après cinq années sans beurre dans la cuisine vietnamienne de BÚN, le chef Jannis Moons badigeonne désormais même les murs de son petit restaurant de la Grote Pieter Potstraat d’un jaune beurre assumé. Sous le mantra autodéclaré « Alles kan boter », il déroule un menu éclectique en plusieurs services, où chaque plat est servi avec du pain frais accompagné d’un beurre différent, pensé comme un fi l conducteur du menu : queue de bœuf sur espuma de riz et jus de petits pois et anguille fumée-laquée en amuse-bouche… Puis, maquereau grillé, sauce beurre-dashi-kombu relevé de yuzu et de brocoli chinois, accompagné de beurre au sel fumé ; grondin nacré, crème de chou-fl eur, sauce beurrée acidulée et agrumes italiens plus beurre citron-noisette ; bavette fondante, béarnaise au shiso et beurre d’artichaut plus beurre au shiso ; et, en fi nal, une tarte à la rhubarbe acidulée sur sablé croustillant, avec une glace à la betterave tout en douceur. · Mina Perlemousse

POUR LA SOIF ? Le sommelier et mixologue Giovanni Corazza (ex-Le Pristine) guide le choix des vins : grenache Altitud d’Aurelio García (12 € le verre), blanc languedocien Camin Blanc du Domaine La Coume-Lumet (44 € la bouteille)… et des cocktails signature, comme le Butter Manhattan, le Boulevardier au riz torréfi é ou le Tropical Thunder Tonic à l’ananas brûlé et tonic (16 €).

LES PRIX : Menus 60-80-95 € (3-5-7 temps), accords mets-boissons 31-70 €, fromages et desserts 14 €.