Garopapilles

Meilleure cave à manger Guide 2016

Sans singer personne, deux compères inventent une géniale cave à régaler. Où Tanguy Laviale (ex-Château Haut-Bailly) planque la haute tradition saucière sous un tablier cool, tandis que Gaël Morand, diplomate défroqué, a troqué ses cols blancs d’hier contre les cols verts de bouteilles triées sur le volet. Leur terrain de jeu ? Une antique boutique de jouets transmutée en patio-jardin-terrasse, avec salle blanche lofteuse, tables en chêne décapées et chaises Baumann. A l’aveugle, dans le lumineux menu en quatre plats (midi, 45 €) servi au mois d’avril : ébouriffants filets de rouget grillés, foie gras, orge perlé, ensoleillés d’une docte émulsion orange-carotte ; saint-jacques snackées vénusiennes, pomponnées à la citronnelle sur une crème artichaut-sardine et pickles de shimeji ; quasi de veau et couteaux iodés ta-mer-la-terre, escortés d’asperges croquantes fricassées dans un jus corsé et de gnocchis à l’encre ; avant une oxymorique religieuse noire au charbon végétal planquant un cœur de chocolat blanc, accompagnée de suprêmes de pamplemousse rôtis ou confits et de glace rhubarbe. Pour mouiller les papilles, cave top model avec, entre autres, un rouge bergeracois Tempête du Château Lestignac (8 € le verre), un mâcon-vergisson du Domaine Saumaize-Michelin (38 € la quille) ou un chambolle-musigny du Domaine Arlaud (79 €). Menus 35-60 € (midi), 90 € (soir). M.J.-D.