TRAITÉ DU HARICOT À L’USAGE DES ACCROS DU FAYOTAGE

Tout, tout, tout, vous saurez tout sur les obsessions culinaires, passions de saison, tics et TOC de bouche qui obsèdent la foufood, grâce au savoir encycoolpédique de nos expert·e·s. Cette semaine, découvrez la poésie des fayots aux côtés du chef Johann Barichasse (Penny Lane), pour qui ce serait vraiment la faim sans les haricots… Alors, to bean or not to bean ?

Avant tout, qu’est-ce qui caractérise les haricots ?
Bien cuisinés, les haricots sont incroyablement réconfortants et très riches sur le plan nutritionnel. En plus, on peut les consommer entiers, écossés, crus, cuits, chauds, froids, tièdes, entiers, mixés… Ils offrent un panel de texturesmerveilleuses et peuvent se marier avec un tas de saveurs différentes, qu’elles soient végétales, carnées ouiodées. Il y en a pour tous les goûts !

Cocos de Paimpol, mogettes, flageolets, mange-tout… Comment se fait-il que chaque région de France possède son propre haricot ?
Le haricot a été introduit en France au 16e siècle. Puisque c’est un produit particulièrement nourrissant, relativement facile à cultiver et à conserver une fois séché, il est vite devenu un alimentdebase des populations rurales. Et certaines variétés, qui ont été importées dans les régions au gré de l’histoire et des voyages, s’adaptent mieux à certains terroirs, certains climats…

Ton petit préféré ?
À l’époque où j’étais épicier chez Terroirs d’Avenir, j’ai découvert une super variété : les haricots maïs du Béarn. Ils sont blanc nacrés, avec une peau très fine et une chair fondante, et ont surtout une tenue parfaite à la cuisson ! Ils sont délicieux froids, en salade, avec de la tomate, une bonne huile d’olive, de l’origan frais et de la ricotta salatarâpée.Sinon, avec les haricots blancs secs, ceux de Paimpol par exemple, j’aime cuisiner la loubia de ma grand-mère : un ragoût de haricots tomaté, avec du céleri, beaucoup de cumin, un morceau de paleron de bœuf fondant et du pied de veau.

Pourquoi faut-il tremper les haricots avant la cuisson ?
Les tremper permet de ramollir la peau et de diminuer leur temps de cuisson. Pour moi c’est une étape essentielle : il est quasi impossible d’obtenir une texture vraiment fondante sans les tremper au préalable.

Des astuces pour la trempette ?
Les immerger dans un grand volume d’eau pour leur laisser de l’espacedurant la réhydratation. On peut également les couvrir avec un poids, histoire d’être bien sûr qu’ils gardent la tête sous l’eau. Enfin, pour accélérer le trempage, on peut les baigner dans del’eau chaude – celle du robinet, à environ 65 degrés.

Comment accélérer la cuisson des haricots ?
Il ne faut surtout pas tenterde précipiter leur cuisson ! En les faisant mijoter à grosbouillons, on risque de détruire leur structure et ils finirontalors en purée. Cela dit, si vous êtes vraiment pressé et désespéré, vous pouvez toujours ajouter une cuillerée de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson…Quoi qu’il en soit, il est très important de ne saler l’eau qu’à la fin, car le sel empêche les haricots de cuire correctement.

Les haricots secs sont-ils vraiment meilleurs que ceux en boîte ?
Oui ! Il est très difficile de trouver de bons haricots en boîte qui ne soient pas tout mous. Et puis, on perd tout le plaisir de les écosser, de les cuire…

Les fameux haricots en boîte qui baignent dans la sauce tomate… Enfer ou gros kif ?
Les deux. Il faut les manger en boîte dans des circonstances exceptionnelles, avec culpabilité et à l’abri des regards indiscrets…

Un conseil pour pimper son cassoulet ?
J’ai un petit penchantpour la cuisine marocaine…L’idée, ce serait donc de troquer la saucisse de Toulouse contreune osbana (spécialitémaghrébine à base de panse farcie de mouton, ndlr)au riz, à la menthe fraîche etaux épices,et d’ajouter dans le ragoût du cumin, du céleri-branche, des zestes d’agrume et de la coriandre.

Une association improbable avec des beans ?
Haricots rouges et cassis ! Je suis sûr qu’Alain Passard a déjà essayé…

Un tip pour des haricots sucrés ?
No offense, mais je n’aime pas trop la pâte de haricots rouges sucrée. Si c’est votre truc en revanche, retenez qu’il est important de jeter la première eau de cuisson des haricots, après 5 minutes d’ébullition, afin desupprimer un maximum d’amertume.

Ton fournisseur préféré de haricots ?
Terroirs d’Avenir, pour les haricots frais, évidemment ! Mais on trouve aussi de très bonnes versions sèches dans les épiceries bio.Ceux de la Ferme de Chassagne, par exemple, sont excellents !

Propos recueillis par Gaëlle Vieillefon

Photo © Christine Doublet