Petites tables formiquées, ribambelle de luminaires stylés, affiches iconiques réinterprétées… De l’habituelle scéno sinoïste du resto chinois, il ne subsiste à Gros Bao qu’un rouge ardent, hommage à la couleur des temples, qui s’étale du sol au plafond. Pour ses autres tables, Céline Chung, la matriarche de la Bao Family, a opéré de la même manière et à Bleu Bao par exemple, l’entrepreneure originaire de Wenzhou n’a gardé qu’une nuance en référence aux précieuses porcelaines chinoises.
Bao Express, La Taverne de Zhao, Tiger Tiger… Des établissements, parisiens surtout, en rupture totale avec les codes visuels qu’on rattache habituellement aux lieux de bouche d’Asie de l’Est en France, bien laqués et affublés de lampions à foison, victimes de clichés hérités des « traiteurs asiatiques pas chers, à base de produits bas de gamme », décrypte Céline Chung – mais aussi d’un racisme anti-asiatique certain. Alors, optant pour des plans d’archi et un retour aux sources de leurs produits, les nouveaux comptoirs chinois tentent de (re)prendre du galon, loin des dragons…
Tiger Tiger (Paris)
© Etty
Jamais liǎng (deux) sans sān (trois)
Dorures ou design : deux salles pour deux ambiances seulement ? Selon Pierre Raffard, chercheur spécialisé en géographie de l’alimentation à l’Institut libre d’études des relations internationales (ILERI), il existe en réalité trois types de restaurants, qui correspondent à autant de générations issues de l’immigration en France. Les primo-arrivants, d’abord, qui ont ouvert « des adresses ethniques qui s’adressent à leurs pairs », leur permettant ainsi de garder un lien avec le pays et la culture qu’ils ont dû quitter. Les ornements y sont inexistants (ce qui pourrait être considéré comme un parti pris décoratif), le menu est écrit en mandarin et l’approvisionnement se fait chez Tang Frères ou Paris Store, histoire de coller au mieux aux ingrédients de leurs régions natales.
La deuxième génération, celle née en France, créerait plutôt, selon le chercheur, des adresses « exotiques » – comprendre : « une réponse aux fantasmes du public français ». Au programme ? « Dragons de jade, papier peint cascades, aquariums et peintures nacrées » et, à la carte, des plats choisis (voire inventés) pour câliner les palais occidentaux. Exit la flopée d’épices du Sichuan, les soupe aux intestins de porc et sang de canard, l’agneau entier servi en Mongolie-Intérieure et les spécialités à base de méduse des régions côtières… Place à des interprétations plus consensuelles comme les nems de poulet, les raviolis aux crevettes ou encore le riz cantonais, certes très proche du riz sauté originel, mais francisé avec du jambon. Bien qu’ils soient inspirés de recettes tradi, ces plats ne représentent pas la diversité des cuisines régionales chinoises, se réduisant surtout à celle des provinces maritimes où se trouvent les ports de commerce international.
Bao Express (Paris)
© Carole Cheung
La mue opérée par la troisième (voire quatrième) génération se calque sur « des modèles instagrammables qu’on retrouve autant à New York, Tokyo ou Buenos Aires car ils répondent aux codes de leurs consommateurs internationaux », analyse Pierre Raffart, témoins directs d’une mondialisation à laquelle la restauration n’échappe pas. Et ceux-ci sont mis sur pied avec des designers, agences d’archi et décorateur·rice·s d’intérieur hype. Dans la Bao Family, on s’est par exemple acoquiné à Lucie Rosenblatt du studio Mur.mur. À ses côtés, Céline Chung a développé des restos à son image : « Il fallait répondre à mon espèce de schizophrénie, liée à ma double culture franco-chinoise et à ma quête d’identité », raconte la patronne.
Révolution de palais
L’équipe créative des Petit et Gros Bao a repris des éléments sino-kitch et les a modernisés « pour correspondre à l’ambiance recherchée par les jeunes Parisiens ». Pas de poissons séquestrés dans un aquarium ni de fresque brillante au mur, mais « un papier peint avec des carpes géantes dans les toilettes de Gros Bao » décrit l’architecte. Pour l’agence, au-delà de la réflexion scénographique du lieu, « c’était inspirant de bosser avec cette jeune génération qui veut affirmer ses origines ». Des tables que Lucie Rosenblatt considère comme des cocréations « politiques, sociales et évidemment architecturales. »
Et si la déco est résolument celle d’un cool moderniste, la carte de ces adresses, elle, fait un retour en arrière : des ingrédients jusqu’alors oubliés des menus et cantonnés aux consommations domestiques refont leur apparition. Et avec eux, les spécialités régionales – plats hongkongais chez Panda Panda, ou du Shaanxi, région au centre du pays, à La Taverne de Zhao. Des restos qui migrent aussi loin des quartiers périphériques de la capitale, comme le triangle de Choisy, pour des coins dynamiques (ou gentrifiés, au choix) comme les 10e et 11e arrondissements. Où poussent des tables au look finalement très standardisé, avec murs colorés, typo grasse et illus naïves. En juillet dernier, Céline Chung mettait d’ailleurs en garde sur Instagram : « Ceci n’est pas nous, merci de bien distinguer l’original de la copie. »
L’archi Lucie Rosenblatt, également derrière le restaurant coréen Chikin ou le japonais Super Bao, relève que « beaucoup veulent faire la même chose, avec les mêmes inspirations ». Avec son binôme Benoît Huen, elle a donc décidé de ne plus s’engager dans ce type de projet, « histoire de ne pas retravailler une nouvelle fois sur le même sujet, sans se renouveler ». Selon la boss de la Bao Family, ces fac-similés « omettent de poser les réflexions qu’[elle a] pu avoir sur les détails, alors qu’ils racontent tous quelque chose ». Qu’est-ce qu’on dit, déjà ? Souvent imité…
Alice Blain aime la graille dans sa bouche et ses oreilles, raison pour laquelle elle a consacré son mémoire de faim d’études aux podcasts culinaires. Diplômée en relations internationales en Méditerranée, elle entretient également une relation particulière avec la mantecatura et les baklavas.
