L'Air du Temps

Vijf hectare tuin, ruim vierhonderd variëteiten van fruit, groenten, kruiden en planten, gekweekt door de bankier-die-tuinman-werd Benoît Blairvacq en een gastronomisch restaurant dat een pionier is in de Belgische farm-to-table-branche: dat is het (100% geslaagde) werk van chef Sang-Hoon Degeimbre, Koreaan van geboorte en Belg door adoptie, en Carine Nosal. Toen L’Air du Temps in 1997 het licht zag, was dat in een voormalige frituur. Vandaag heeft het zijn tenten enkele kilometers verder opgeslagen, op de vruchtbare Waalse grond. Vanuit de twee, volledig in glas omgeven zalen (de hoofdzaal en een private, verborgen ruimte) zie je een en al natuurpracht, zo ver het oog reikt. Wij mochten ons tegoed doen aan een menu dat naar de Koreaanse roots van de chef verwees. We begonnen met een kwartet van papillenstrelende hapjes: een onbeschreven blad van aardappelen dat we zelf mochten decoreren met gochujang en komkommerroom; minigimbap (sushi) met knapperige groenten uit de tuin; tartaar van rund met sesam en daikon; en ravioli met Petit-Gris-escargots uit Namen in een bouillon van radijs. Tussen de bedrijven door mochten we een kijkje nemen in de keuken, waar we zagen hoe een kruidentuiltje in cremoso boter het hof werd gemaakt. Daarna ging het feestmaal verder: elegante-pikante radijsvarianten – in blokjes met een smeuïge rauwe langoustine in gefermenteerd radijssap, in schijfjes op mayo met ansjovis, en gebakken radijsjesloof met geroosterde sesamzaadjes; witte-aspergepunten- en stengels, geparfumeerd met linde en door de zaalchef afgewerkt met Belgische kaviaar; samgyetang (gevogelte gevuld met rijst en gepocheerd in gemberbouillon) en een perfect bite van krokante kippenhuid; een meer dan fijn bordje kaas van Pascal Fauville in diverse smaken en bereidingen (zoals een bonbon van camembert du Boulonnais met een jasje van gepofte quinoa. Als afsluiter volgde een iets minder memorabel dessert van melk en honing… // Juliette Delmas

DORST ? Lekkere en natuurlijke wijnen, in alle gemoedelijkheid geserveerd door Edgard Pochet: een droge jurançonwijn Château Lafitte, een chardonnay uit de Jura En Quatre Vis van het Domaine des Marnes blanches, gamay uit de Bourgogne Promess van Jérôme Guichard… Alles voor € 15 per glas.

PRIJZEN : Menu’s van € 170 tot € 230, bijpassende wijnen van € 80 tot € 105, alcoholvrij € 55.