Vijf hectare tuin, met meer dan 400 variëteiten van fruit, groenten, kruiden en planten, allemaal gekweekt door voormalig bankier en nu tuinier Benoit Blairvacq – dat is het inspirerende speelveld voor chef-kok Sang-Hoon Degeimbre, en Carine Nosal. De grote zaal is ingericht in Scandinavische stijl met een scheutje Shaker, maar alle aandacht? Die gaat naar de open keuken waar Sang-Hoon elk ingrediënt tot een verrassing tovert. Die middag haalde het menu volop inspiratie uit de Koreaanse wortels van de chef, te beginnen met een vijftal smaakmakende hapjes: peperkorrels in tempura met sansho en sesam; Colombiaanse buñuelos in de vorm van een bloem met kruidensalsa en pastrami; krokant taartje met gerookte eiercrème en ijs; verfrissende nabak-kimchi; en intens smaakvolle gepaneerde mosselen. Daarna: seizoensgroenten, licht gemarineerd in een melksaus met Monarda-olie en een perillablaadje gevuld met bossam (Koreaanse varkensschouder) en een emulsie van ansjovis; plakjes gele biet gedrenkt in een agrodolce en zoete mayo, gecombineerd met een krokante bietensalade en Oost-Indische kers; fluweelachtige maanvis in een inktvissluier, doordrenkt met groene kruiden; een perfect gebakken stuk Oedslach van Dierendonck, gepresenteerd op het bord als een yin-yang (links een geconcentreerde tomatensaus, en rechts een saus van oesterzwam en shiitake) met gemarineerde tomaten, waarvan sommige kort gegrild en geserveerd op een puree van verse tomaten met peterselie-alioli; Pascal Fauville’s heerlijke bord met kazen en kaasbereidingen (zoals een stuk Cantal met zeewier of brie de Meaux-taartje met dulce de leche); en als een mooi einde een dessert met krokant filodeeg, laurier-pistachecrème, dunne plakjes appels en Jamaicaanse peper. // Carla Cannolo
DORST? Natuurlijk goed en geserveerd in alle rust door Edgard Pochet: ‘Jurançon Sec’ van Château Lafitte, chardonnay ‘En Quatre Vis’ van Domaine des Marnes Blanches uit de Jura, gamay bourguignon ‘Promess ‘van Jérôme Guichard (allemaal € 15 per glas).
PRIJZEN: Menu’s € 185-230, drankenarrangement met alcohol € 105-250 en zonder € 55, kazen € 30.
Dit adres opslaan in de Fooding app, beschikbaar op iOS!
