La différence entre Marine Gora et Lavoisier ? Tout, si ce n’est la formule qui veut que rien ne se perde, tout se transforme, en chimie comme dans la rue des Archives. Pour preuve, la cheffe solaire réinventée cowgirl y a fait muter son Gramme 3 en saloon à gants de velours et bottes de queer. À dada sur son succès, la voilà qui chevauche sa mini-cuisine façon café en journée, bar le soir, dans une ambiance rejouant le beau (les portes battantes, la vieille horloge, les abat-jour à franges), le brut (les murs décapés) et le bruyant (la playlist et les éclats de rire). Selon l’humeur, sont dégainés dès l’apéro gildas débridées (padrón, olives et bleu ou daikon, anchois et shiso), dip de haricots blancs toppé d’oignons confits et salsa macha, courge farcie, sauce Mornay au gochujang et can’coyote, ou encore un flan à l’orange « sangouine »… Et le midi ? C’est végi ! À la carte du semainier, mac and cheese au potiron, œufs à la turque, haricots et champis dans un bouillon au miso blanc… Dernier bon plan, histoire de traîner encore un peu dans ce western spaghetti du meilleur goût : les grignotages salés-sucrés à s’envoyer (presque) à toute heure, dont les fameux cookies qui faisaient la renommée de Gramme 3. · Agatha Crispy

POUR LA SOIF ? La tenancière a la gâchette facile, tirant plus vite que son ombre des quilles de vigneronnes – comme ce blanc gaillacois Baiser Salé d’Aurélie Lataix (41 € la bouteille). Mais aussi, pour une poignée d’euros (12 exactement), de flamboyants cocktails : Cherry Bomb (bourbon, sirop de cerise, citron, blanc d’œuf et framboise) et Michelada (bière blonde, citron, Maggi, Tabasco et tajín), qu’on sifflerait bien trois fois.

LES PRIX : plat du jour 13 € (midi), assiettes à partager 9-18 € (soir), grignotages 3,50 à 12 € (en journée).