Dans la mine de restos à murs grattés, Pépite détonne à Bayonne avec sa mine délicieusement yéyé, propriété d’Aurore Harinordoquy (autodidacte, en salle) et Maxime Falmon (ex-Korail, en cuisine). Lesquels ont remis le couvert dans l’ancien Fumoir & Co rhabillé sixties pour y jouer la naturalité au son de canailleries bien sourcées et de vins sans intrants. Pour le déj’, cette fois-là : électrisante salade méli-mêlant mini-asperges des Landes, haricots primeur, mizuna, échalotes, câpres, pickles d’oignon rouge, graines de moutarde et croûtons de focaccia ; truite d’Iraty superbement cuite au four, farcie d’épinards avec beurre blanc, jus persillé, cerfeuil et amandes ; avant, en dessert minimaliste, une mignonnette pomme au four en habit de kadaïf, crème légère et caramel au beurre salé. // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Des canons triés sur le goulot par le caviste biarrot Retour Verre le Futur : rouge rhodanien Mogul du Mas Théo (5,50 € le verre), chenin ligérien Gravelle par le Domaine du Haut Planty (22 € la quille), irouléguy blanc Xut signé Etxondoa (42 €)… À moins d’opter pour une binouze La Superbe (3 € le demi) ou un cidre Kupela (4,50 € les 33 cl).
LES PRIX : assiettes 4-14 €.
