C’est dans l’ancien tribunal de commerce, à la verrière monumentale, que l’architecte biarrote Delphine Carrère a looké design la cantine chic de Sarah et Fabian Feldmann (L’Impertinent à Biarritz), où le Bavarois indomptable (basa en basque) célèbre le biocal en revisitant de chouettes canailleries. L’autre soir, à la carte : tentacule de poulpe excité par une parfaite escabèche aux mini-poireaux brûlés – ou artichauts poivrade un poil trop cuits, piquetés de pickles de graines d’ail des ours ; magnifique merlu de ligne de la criée de Saint-Jean-de-Luz, préparé à l’espagnole avec de l’ail et du vinaigre, et servi avec une extatique purée de pommes de terre – plutôt que l’agneau de lait de la ferme Makolatea, aux pois chiches, épinards frais et dashi ; avant une poignée de gariguettes (les premières) escortées d’un sorbet à la fraise, d’un sapide fromage blanc aux fleurs d’acacia et d’un bâtonnet de meringue. Autre option pour les dalleux : se partager de grosses pièces de barbaque (épaule d’agneau, côte de veau de 900 grammes…), servies avec une purée de PDT et de la salade verte // Gwen Jacquère
POUR LA SOIF ? Une carte de vins nature : beaujolais Cuvée de Printemps par Sylvère Trichard (7 € le verre), irouléguy blanc du Domaine Arretxea (62 € la bouteille), pinot noir roussillonnais Eau de Souche signé Lionel Gauby (99 €)…
LES PRIX : formules et menu 19-23 € (midi), carte 39-73 €, tapas 7-14 €, pièces de viande à partager 30-76 €.
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