Au pied de la cathédrale Sainte-Marie de Bayonne, c’est dans l’ancien tribunal de commerce à la verrière monumentale que l’architecte biarrote Delphine Carrère a looké design la large cantine chic de Sarah et Fabian Feldmann (L’Impertinent à Biarritz). Où l’indomptable (basa en basque) Bavarois célèbre le biocal en revisitant de chouettes canailleries. Ce midi-là, ça commençait classique, mais très fort : une tête de veau à faire pâlir un Parigot, issue de la coopérative Axuria, avec une sauce gribiche d’anthologie et des petites fleurs de coriandre ; s’ensuivit une terrible poitrine de cochon Ibaïama (très) croustillante de chez Louis Ospital, avec une aubergine plus laquée qu’un canard, une crème d’aubergines rôties et des pommes de terre nouvelles cuites au feu de bois. De la table d’à côté, par l’odeur alléché : pintade rôtie, artichauts aux épices fermentés, pois chiche et ail noir ; tagliatelles de courgettes, chèvre frais, vinaigrette et graines de courge ; rhubarbe rôtie, fraises de la ferme landaise Dache Dise, glace au lait, meringue italienne et écume de thym ; tapioca au lait d’amande et verveine, cerises fraîches et en compotée, granité verveine citron et granola au miel… L’après-midi, place aux assiettes à partager pour l’apérotanque : jambon Ibaïama ou Kintoa, boudin maison, guindillas et anchois… // Albert Gredinbar
POUR LA SOIF ? Une carte de vins nature écrite par la patronne : vivifiant et tendu muscadet Starfish d’Éric Chevalier (5 € le verre), jurançon sec du Bois Sacré (39 € la bouteille), côte-de-Brouilly ou beaujolais-villages du Domaine Séléné (39 et 36 €)…
LES PRIX : menus 20-24 € (midi), tapas 7-22 €, entrées 13-17 €, plats 20-48 €, desserts 8-14 €.
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