Si l’âme du chef Piet Huysentruyt règne encore sur cette planque ardéchoise, son fiston Cyriel tient bon le cap depuis qu’il l’a reprise en 2019. Dans une salle épurée (sol en béton ciré, tables en frêne dénappées), le talentueux Guido Niño Torres, qui a gravi tous les échelons dans la maison en cinq ans, fait reluire le terroir ardéchois sans oublier ses origines latino-américaines. L’autre soir, dans l’ébouriffant menu à 109 € : jaune d’œuf fumé en omelette et brochettes de cœur de canard à trempouiller dans une sauce chimichurri, beignets de pomme de terre à gober sans vergogne, et savante combinaison de gaufre au poulet, crème de châtaigne, champignons, blettes et escargots, en avant-propos pleins de verve ; truite de Villefort en deux actes, d’abord la peau séchée et frite, avec œufs de truite, dés de pomme et mayo verte, puis le ceviche ikejime extra-souple, leche de tigre au bouillon d’arêtes, haricots verts, asperges et petit pois en cru-cuit ; mordant steak de céleri débarqué comme une viande, accompagné de champignons et vin jaune ; sirop de sucre anisé, en trou normand colombien bienvenu ; radicale association d’endives, de mousse d’abats de pigeon de Racan et de noix, tout en amertume ; suprême du volatile apprivoisé par une béarnaise à la bière brune, échalotes marinées dans la même binouze, asperges et noisettes torréfiées ; avant une décoiffante glace aux noix de Grenoble et caramel salé, puis d’indépassables fraises de Balbiac au kéfir au lait de chèvre, crème anglaise et sirop de bouleau maison, le tout pointé par une discrète association de six poivres. // Adrien Nouviaire
POUR LA SOIF ? Rouge local d’Andréa Calek (9 € le verre), rarissime verdesse iséroise de Nicolas Gonin (45 € la bouteille), bandol rouge du Domaine des Trois Filles (55 €)… Et en plus de ça, toute la crème du sans-sulfites : Pfifferling, Bornard, Rietsch, Ganevat, Descombes, Dard et Ribo…
LES PRIX : menus 59 € (sauf de mi-mai à fin août), 109 € et 159 €.
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